Ne samo na italijanskem, tudi na našem Krasu je nekaj zanimivih lokalov, v zadnjem času se na sam vrh spet prebija nekoč izvrstna gostilna v Komnu.
Prejšnji konec tedna smo se za večerjo naročili pri Špacapanovih. Gostilno, zdaj hišo, smo obiskovali že pred leti, še preden jo je prevzel mlajši rod, in nazadnje smo videli, da se stvari počasi spreminjajo, ne na bolje ne na slabše, enostavno se je videlo, da se stara generacija umika in da mladi gospodar poskuša z različnimi novimi prijemi. To je bilo pred kakšnimi štirimi, petimi leti. Zdaj, ko smo pred večerjo na vrtu srkali Sanaborjevo penino, so se stvari zdele bolj umirjene. Kot da bi se prenova končala.
Gostilna se je skupaj z urejenimi in ne predragimi sobami zlila s kraško okolico in simpatično muziko v ozadju. “Tole je domači kruh z rozinami in orehi, tole je pa naša salama, lepo bo šla k penini,” je bil prepričan natakar, ki je z orjaškim nožem kovačije Kruška zarezal v mesnino, kot bi bila iz masla. Jasno mu je bilo, da je do večerje še kakšna ura, in znal je poskrbeti za nas, kot znajo samo pri najboljših.
Špacapan niti približno ni običajna slovenska kraška gostilna. Po eni strani je zelo podobna italijanskim gostilnam (ne slovenskim) z eno zvezdico, po drugi strani se, zaradi lastne pridelave ekoloških vin, izvrstnih mesnin, močnega žganja, bolj ali manj balzamičnega kisa in še česa spogleduje s prvinami samooskrbnih turističnih kmetij.
Imajo tudi urejeno vinsko karto, na kateri prevladujejo kraški vinarji z obeh strani bližnje meje (Tavčar, Čotar, Renčel, Fon, Pietra, Kukanja, Švara, Štemberger, Škerk, Zidarič in Vodopivec), po drugi strani pa se ob nekaterih tujih vinih ne bojijo sosednjih vipavskih vin, recimo Batiča, Fedore, Pasjega repa, Burje, Mlečnika, Pregeljca, Krapeža in Sv. Martina. Manj imajo vin z briških gričev, nekaj je štajercev in dolenjcev.
Devet hodov, ki skupaj s pozdravčki obsegajo kar kakšnih 16 jedi in stanejo 80 evrov, smo začeli okušati v družbi Medotovega Millesime 2013, solidne penine, v kateri prevladuje rebula pred chardonnayem. Za torbice so našli pručke, za roke tople brisačke, odišavljene s sivko, in potem se je začel eden najbolj zanimivih plesov manjših in večjih jedi, od grižljajev do narezkov in nazaj.
V leseni škatli je bil mah, na njem trta, na njej pa najboljši makroni iz beljaka, polnjeni s kopunovo pašteto. Naslednji je bil “kristal” kruha z brancinom Fonda, mariniranim v pomarančnem soku, in hrenom. Samosvoje palačinke so bile v obliki krofa, polnjene pa z najboljšim Zidaričevim jogurtom v družbi jadranskega škampa in divjega drobnjaka.
In ko je penino zamenjal Šumenjakov štajerski sivi pinot, ki se je natančno ujel z na žaru pečenim špargljem, pripadajočo špargljevo omako in zanimivo lešnikovo majonezo, je bil prvi hod, sestavljen iz petih pozdravov oziroma petih malih izumov, zaključen. Začetek, ki ga vsaj pri nas ne srečate ravno pogosto.
Fedorin zelen se je v drugi fazi srečal z izjemno solato, v kateri so se rezine govejega jezika družile s kakšnimi 25 zelišči in cvetovi, pomagala sta fermentirana paradižnikova voda in olje z baziliko. Izvrstna ideja za osvežilno spomladansko jed, preden se začnejo konkretnejše jedi.
Desko domačih mesnin in sirov napovedo s toplim kruhom z drožmi. Zraven sodi maslo s pečenim kvasom, tu so še hišni grisini in potička s sušenim paradižnikom ter rožmarinom. Mesnine režejo pred gosti. Pršut je iz njihove zorilnice, tako klasični iz krškopoljca kot tisti iz divjega prašiča, ki ga je uplenil oče, ob salami krškopoljca pa je na svojem mestu še zelo pikanten kozji sir z bezgovo omako. Zanimivo, mesnin ne strežejo za uvod, ampak so enakovreden del degustacije.
Naslednja je bila gosta pomladanska čemaževa juha s krompirjevo peno, zelišči in ocvrtimi krompirjevimi rezanci, potem pa smo zamenjali vino in Šukljetov belokranjski chardonnay Projekt se je srečal s filejem bohinjske postrvi v masleni vinski omaki z dimljenimi postrvjimi ikrami in špargljevimi hrustki.
Pri Špacapanu vedo, kdaj morajo malce poenostaviti: pečeno jagnje s kmetije Slavič se je družilo zgolj s skutnim raviolom, šparglji ter ajdovo in riževo pokovko. Preprosto in nadvse učinkovito. Ob glavni mesni jedi so postregli Pregeljčev merlot in malce močnejši merlot Nando. Presenetljivo, slednji se je bolje rimal z mesom.
V Komnu so eni redkih v Sloveniji, ki zraven sladic dejansko strežejo sladka, ne le polsladka vina. Renčelova Negra 2006, pretežno iz terana, ki diši po suhih slivah in dimu, je imela nalogo sodelovati z lepo serijo sladic, recimo z browniejem s sladoledom iz Zidaričevega jogurta, ragujem iz jagod in bazilike ter jagodnim gelom pa tudi s špargljevim creme bruleejem, postreženim v orehovih luščinah. Izjemna likovna rešitev, mimogrede.
Naslednja v vrsti sta bila dehidrirana jagoda s hišnim, 12 let starim balzamičnim kisom iz terana in čokolatin z lešnikom in ocvirkom iz krškopoljca. Sledila je zelo poenostavljena Pavlova z meringami, ananasom in sorbetom iz mandarine, čisto na koncu pa je na mizo prispela miniaturna oljka, s katere je vsak utrgal čokoladno olivo s pomarančo. Da o brinjevcu, ki očisti tako dihalne kot prebavne poti, niti ne govorimo.
Povzetek
Kraška gostilna, ki se počasi in zanesljivo spreminja v udobno destinacijo. Naj samo omenimo poceni in urejene sobe z avtorskim zajtrkom ter nadaljujemo s slikovito, sledljivo, lokalno, torej kraško in avtorsko kuhinjo, ki ne zanemarja gosta, ampak mu želi ugajati. Kot nam je še pred začetkom zatrdil natakar: “Morda se tako zdi, a od nas nikakor ne boste odšli lačni.” In ni se motil.
Vinska karta ponuja ducat penečih vin, tudi kak šampanjec se najde. Seveda je mogoče dobiti vsa hišna vina, skoraj vsa pomembnejša kraška, ostala Slovenija pa je del natančnega izbora ekipe.