Kreacije Ane Roš in njene ekipe v Kobaridu tudi v praksi potrjujejo visoke ocene in uvrstitve na svetovnih lestvicah. V Hiši Franko smo bili tokrat priča eni najzanimivejših degustacij v zadnjem času.
V Hiši Franko nismo bili že kar nekaj časa; po eni strani so ovira cene (meni stane 335 evrov na osebo), ki sicer potrjujejo vse tri dodeljene Michelinove zvezdice, tu je še oddaljenost od centralne Slovenije, hkrati imajo konec tedna zasedene sobe v hiši, kar pomeni, da mora gost najti bivališče v okolici. Nekako smo se znašli in v Kobaridu najeli urejene ter presenetljivo poceni sobe s savno in masažnim bazenom v Apartmajih Hlapi ter se potem preselili na večerjo v nekaj kilometrov oddaljeno Staro selo.
Vinska spremljava pri Ani Roš skupaj s kozarčkom prestižne Gravnerjeve kapljice doseže dodatnih 230 evrov na osebo, a je treba na tem mestu reči, da imajo v Kobaridu izvrstno, že kar orjaško vinsko karto, na kateri so vsa vina tega sveta. Na prvih 17 straneh so, recimo, samo šampanjci in druga peneča vina. Cene so, kot se pri treh zvezdicah spodobi, zelo visoke. Najdražji šampanjec Salon stane 1900 evrov, burgundski grand cru Romanee-Saint-Vivant 2018 je 6900 evrov, Petrus 2018 pa 5900 evrov. Ob tradicionalnih etiketah so na svojem mestu še vedno naravna vina v vseh pojavnih oblikah, več kot tujih je še vedno slovenskih vin, se zdi.
Naše omizje se je najprej strinjalo s penečim vinom iz Lombardije, blanc de blancom, ki ga prideluje hišni favorit Nicola Gatta, za 80 evrov. Sveža kapljica, od katere smo pričakovali malce več, se je povezala s Sočo. S Sočo? Za pozdrav prinesejo soške kamne s pripadajočo rečno vodo, na kamnih pa počiva šopek zelišč s travnika. Šopek pomalicate, v Soči si umijete roke in kamen odnesete domov, za spomin.
Izrazito mednarodna ekipa, ki streže pri omizjih, je dobro uigrana, mestoma celo bolj šaljiva, kot je običaj v tovrstnih restavracijah, in to je prispevalo k sproščenemu ozračju. Oskrbovali so nas hrvaški, srbski, italijanski, poljski in tudi izraelski kadri, je pa jasno, da je pogovorni jezik v jedilnici največkrat angleški.
V urejeni jedilnici, v kateri je polno zelenja, ne vrtijo kompilacije dihajočih priredb, ampak muziko naše mladosti, sedemdeseta in osemdeseta, od Abbe do Neila Diamonda in Rolling Stonesov. Medtem pa se počasi, a zanesljivo razvija kulinarična zgodba: med listoma radiča in blitve je prepeličje jajce, pod njima pa emulzija dimljenega rumenjaka. Vietnamski zvitek medtem oponaša zelena, v katero je zavita pikantna kombinacija zelenjave, zelišč in sipe. Jedi v hiši so v tem času pomladno sveže, polne zelenja, takšen je tudi kolerabin tako, polnjen s hrenom, hruško, lešniki, meto in pokalico ter okrašen s spominčicami.
Po tej eksploziji pomladi je čas za dve Frankovi klasiki. Tako kot je bil to nekoč rostbif, sta zdaj stalnica na meniju vroč, sveže ocvrt koruzni krof, polnjen s fermentirano skuto in postrvjimi ikrami, in v skorji avgustovskega sena pečen krompir, ki ga gost pomaka v kombinacijo medu in kisle smetane s kvasom in piskavico. Zveni zapleteno in tudi je, a imajo kombinacije smisel in so predvsem – okusne.
Pri vinih našega večera velja izpostaviti chardonnay legendarnega mikrovinarja Mianija iz bližnjega Buttria. Bolj uravnoteženega belega vina že dolgo nismo pili. Chardonnay se je strinjal tako s prej omenjenimi klasikami kot s spomladansko solato iz vsega, kar letni čas ponuja: od mladih listnatih solat do sadja, maline in ribez so se srečali s šparglji, mladim bobom in grahom, krožnik so zabelili z jagodno omako in kremo iz pečenega kvasa.
Prva testeninska intervencija so bili koprivni ravioli s skuto, orehi ter omako iz sira s plesnijo in gozdnih jagod. Simpatični, a so ostali v senci druge testeninske jedi, senzacionalnih drobnih rezancev v intenzivni omaki mesne redukcije in marelic. Rezanci so ostali v spominu tudi ob naslednji jedi, ričoti s šparglji, telečjim jusom in gelom iz borovnic. Tako testenine kot ričota so majhne, prefinjene jedi izdelanih okusov in, seveda, vedno z idejo, ki nadgradi klasiko.
Extempore je najvišja linija sauvignona iz slavne kleti Venica v Dolenjem. Neizmerno bogato vino se je spoprijelo s prvo glavno jedjo, postrvjo. Ribo, ki je svojo tuzemsko pot menda končala brez stresa, po posebni japonski tehniki, so spekli na hibachi žaru. Vrhunec krožnika, podlaga, je omaka iz rdeče pese in rjavega masla, ki ostane tudi pri vegetarijanski verziji, kjer srečno ribo nadomesti zelena.
Tudi pri glavni mesni jedi smo pili tuje vino, bogat in dragocen burgundski premier cru Gevrey-Chambertin Aux Combottes iz kleti Rossignol-Trapet. Sestal se je z drobno, a natančno izdelano porcijo srne, ki jo bogati omaka iz mesne redukcije, deset let zorjenega kisa in arašidovega masla, kot priloga pa nastopata še hruška in daikon.
Tudi pri sladicah tempo ne pojenja. Prvi hod sladkega pohoda, kjer je težko določiti, kaj je dobro, kaj je boljše in najboljše, je sladoled iz rjavega fižola in hišne kole na krekerju s čajem rooibos in poganjki pokalice. Sledi še en sladoled, tokrat s čebeljim voskom, postrežen na listnatem testu s hruško in jabolčno marmelado, bezgovimi cvetovi in makovo omako.
Konec pa oznanita še dva sladka grižljaja, kumkvat, polnjen z belo čokolado, in res eksplozivni finale v obliki pralineja s hudo pekočim habanerom.
Kdor želi oziroma zmore, lahko po vsem tem napade tudi ploščo sirov. Ponujajo nedvomno najbolj priljubljene, morda tudi najboljše sire – to so Zidaričev jamar, golden ring s Sinjega vrha, Orešnikov kozji in tolminski, ki dozori v Hiši Franko.
Povzetek
Najbolj hvaljena, največkrat nagrajena slovenska in na splošno ena najboljših restavracij na svetu je v dobri formi. Ana Roš in sopodpisana kuharska mojstrica Yvonne Melee Simon sta ustvarili svež pomladni scenosled lokalnih, veliko bolj zelenjavnih kot mesnih receptov in sledljivih vsebin, a kakšne tradicije štrukljev ali jote in prepolnih krožnikov seveda ne pričakujte.
Vinska karta je ena najboljših v naših krajih, in čeprav so osnove še vedno blizu naravnim vinom, se stvari odpirajo in imajo tudi za ljubitelje običajne vinske kapljice na stotine idej. Še posebej, če imajo polno denarnico. Ne gre pozabiti, pri Franku imajo le kakšnih deset odstotkov gostov iz Slovenije.
Ocena: 5/5
Cena: €€€€€
Vinska ponudba: 5/5
Ambient: 5/5
Hiša Franko
Staro selo 1, 5222 Kobarid
Telefon: 05 389 41 20