Enega od svetih temeljev italijanske kuhinje, bolonjsko omako, je doletel tektonski premik – po več kot 40 letih so spremenili uradni recept zanjo.
Italijanska kulinarična akademija je pri trgovski zbornici v Bologni vložila zahtevek za spremembo uradno zapisanega recepta za bolonjsko omako oziroma ragu, verjetno najbolj znano omako za testenine na svetu.
Za spremembo so se odločili, ker uradni recept, zaščiten leta 1982, zapoveduje uporabo kosa govedine, ki ga je dandanes težko dobiti. To je cartella, mišični del trebušne prepone, ki so jo v novi različici uradnega recepta nadomestili s splošno “govedino”, grobo mleto ali nasekljano, ki jo je dovoljeno zmešati tudi z mleto oziroma nasekljano svinjino.
Nekatera odstopanja so dovoljena, druga nikakor ne
Predlagatelji novega recepta dovoljujejo tudi določene variacije, omako je denimo dovoljeno okrepiti s piščančjimi jetrci ter srčki in nadrobljeno svinjsko klobaso, ob koncu kuhanja je dovoljeno primešati tudi grah ali pa namočene sušene jurčke.
Medtem pa za bolonjsko omako nikakor ni dovoljeno uporabljati teletine ali zgolj svinjine, prav tako niso dovoljeni dimljena namesto sveže slanine, v pravi bolonjski omaki ni niti česna, rožmarina, peteršilja in drugih začimb, vina ni dovoljeno nadomestiti z vinjakom, omake pa ne smete gostiti z moko.
Novi recept za bolonjsko omako:
- 400 g grobo mlete govedine
- 150 g nasekljane sveže slanine
- 3 žlice ekstra deviškega oljčnega olja
- pol čebule
- 1 korenje
- 1 steblo zelene
- 1 kozarec rdečega ali belega vina
- 200 gramov pasiranega paradižnika
- 1 žlica paradižnikove mezge
- 1 skodelica mleka (po želji)
- mesna ali zelenjavna osnova (dovoljena tudi v kocki)
- sol in poper
V kakovostni težki ponvi na oljčnem olju prepražite slanino, nato dodajte drobno nasekljano čebulo, korenje in zeleno ter na srednjem ognju pražite ob nenehnem mešanju. Ko čebula postekleni (ne sme se zažgati), primešajte mleto meso in zvišajte plamen. Ob mešanju pražite okoli deset minut, nato prilijte vino. Kuhajte, dokler povsem ne izhlapi, nato pa primešajte pasiran paradižnik in paradižnikovo mezgo. Ob mešanju prilijte skodelico vroče jušne osnove in nato na zmernem ognju pokrito kuhajte vsaj dve uri. Po potrebi prilivajte jušno osnovo. Na sredini kuhanja lahko, če želite, prilijete skodelico mleka. Omako posolite in poprajte šele ob koncu kuhanja, ko je lepo temno oranžna, gosta in kremasta.
Foto: Ivan Vighetto/Wikimedia Commons, Klaus Nielsen/Pexels