Eksperimentalna kuhinja v ljubljanskem Centru Rog ni za vsak okus in je ne more razumeti vsak. Je pa, predvsem v povezavi z ekstremnimi vini, posvečena tistim, ki imajo debelejše denarnice.
Naj takoj pojasnimo zadnji stavek v uvodu. V restavraciji Ta – TaBar je po novem ločen na Bar v pritličju in Ta v nadstropju – strežejo zgolj degustacijski meni, ki v seštevku z dodatno jedjo in postrežnino stane 126 evrov na osebo. To ni malo, še posebej zato, ker v kuhinji ne uporabljajo dragih surovin.
V Rogu smo po zloglasni prenovi vseeno pričakovali obedovalnico, ki bo kulturno-umetniški publiki ponudila dostopnejšo kulinarično zabavo. Tudi zato, ker bo moral prostor ob Ljubljanici zaživeti, da bo zastavljen mestni projekt dobil smisel. Ljubljana si namreč znotraj mesta ne more privoščiti še mesta duhov.
V času našega obiska, v petek, je bila restavracija, ki je trenutno odprta le v petek in soboto, bolj prazna kot ne, menda se ljubljanski gostje še niso navadili na prostor. Je pa spet vprašanje, če se bo to spremenilo, zdi se namreč, da restavracija Ta po enem obisku ne kliče po novem, saj je znotraj eksperimentalnega, mestoma likovnega doživetja hrane skoraj nemogoče govoriti o tem, da bo gost enako izkušnjo želel takoj ponoviti.
Tudi naša večerja je bila bolj poskus razstave ali manjšega spektakla, ki ga zdaj lahko nekaj časa pogrešamo. Kot lahko za nekaj časa pogrešamo temačnost minimalistično opremljenega prostora in hkrati koncept hranjenja, ki nas je v slogu “Od gozda do travnika, prek vrta in reke do morja” vodil od grižljajčkov do grižljajev. Hecno, še najbolj je ugajala glasbena podlaga rockabilly instrumentalov, solidna pa je bila tudi strežba, kar je v zadnjem času v Ljubljani pravzaprav redkost.
Za ljubitelje penečih uvodov imajo nekaj bolj ali manj uveljavljenih naravnih napitkov, celo ekološki prosecco, kolikor se to kontradiktorno sliši. Na našo mizo sta prispela Slavčkova zdaj že tradicionalna Viktorija za sedem evrov na kozarec, za evro več pa naravna, presenetljivo zelo pitna Jankovičeva penina. Zraven je že prispelo prvo dejanje: požirek pinjenca z želejem sumaka v odžaganem kravjem rogu.
Nadaljevali smo s fermentirano kremo iz ostankov zelenjave, v katero smo po navodilih pomočili majhen šopek zelenjavnega listja in zelišč. Pustimo enostavnost sestavin, a dejstvo je, da marsikdo potrebuje vsaj malo več od prepognjenega listka solatke, da določi okuse, občutke in kar je še teh reči, ki jih povezujemo s hranjenjem.
Krožniki v Rogu imajo različna, bolj ali manj duhovita imena: Rog, Vsiljivec, Srce, Sejalec, Škofije, Socialist, Delta, Miška, Proletar in Sadež. Na tretjem mestu je bil Čebelar, mini grižljaj, postrežen na krožniku iz voska, ki ga pridobijo iz čebelnjaka na strehi Roga. Veliko besed o krožniku, kaj pa jed? Tenki kruh je polnjen s pečeno smetano in redukcijo oranžnega vina, na vrhu kraljujejo rezinica suho zorjene postrvi, postrvje ikre in cvetni prah.
Iz kozarcev smo posrkali mehurčke, se odpovedali hišni vinski spremljavi in raje po svojem okusu odprli Kebrov tokaj Zegla (50 evrov), eno redkih neekstremnih vin na vinski karti. Medtem pa kuhinja v Rogu ni zgolj zelo blizu eksperimenta, ampak je v dobršnem delu tudi ekstremna. Dokaz je jed z imenom Srce, tatarski jelenovega srca, pokrit z rezinami melone, oljčno zeljo in polivko borovih iglic. Spet je šlo zgolj za malo večji grižljaj in če smo prav razumeli, je jelena ustrelil kuhar sam. Ali pa je ta pripoved zgolj del koncepta.
Najbolj so se potrudili pri jedi Sejalec, sestavljeni iz niza krožničkov, ki je edina predvidevala košček kruha. Spremljal je maslo v pinjencu. Tu je bila še prašičja glava s sušenim paradižnikom, zraven sta bili ledenka in repa, pa ocvrta buča in čebula ter Alpenkaviar, jesetrov kaviar iz avstrijskih Alp, s čebulo in koruzo.
Nadaljevali smo še s kozarcem Kebrove zvrsti collio, nekoliko manj intenzivnega vina, kot je bil tokaj, iz kuhinje pa je prispelo nabodalce kurjih repkov v omaki dateljnov z naribanim hrenom. Spraševali smo se, kje so končali mesnati deli kokoši, medtem pa so že stregli brioš z rezinami surove kapesante, ki jo je dodobra zasenčil istrski tartuf, pa čeprav poletni.
Kozarec kiselkaste zvrsti gamayja in zweigelta iz Zorjanove kleti (10 evrov) je spremljal finalni del večerje. Ribjo glavno jed smo začeli z juho iz dimljenih jeguljinih kosti, vinjaka in oljem kavnih zrn, na naslednjem krožniku pa je sledila tortica iz jegulje, ki jo je spremljal pečen jurček.
Morsko-gozdni doživljaj smo končali z varčno odrezanim filejem jelena, pospremljenim z omako iz vampov jelena in stebelno zeleno ter miško, polnjeno z jetri jelena.
Se sliši komplicirano? Tudi je, se pa ob tem pojavi še vprašanje, zakaj se avtorji tako močno držijo koncepta tako imenovane revne kuhinje, ki, če drugega ne, ob visokih cenah žali tiste, ki so morali dejansko revno jesti – da so preživeli. Revna kuhinja v TaBarju ne kaže iznajdljivosti naših siromašnejših prednikov, ampak še vedno skuša le šokirati z nekakšnimi odpadnimi kosi, česar smo se do zdaj, iskreno, že naveličali.
Za lačne, med katere smo klub množici jedi sodili tudi mi, imajo sicer tudi dodatni hod: za 25 evrov postrežejo Orešnikov kozji sir v povezavi z omenjenim alpskim kaviarjem, robidami in korejskimi malinami iz njihovega horjulskega vrta. Najdražja, verjetno pa tudi najboljša jed večera, ki jo obogatijo s kozarcem Urbajsovega sivega pinota.
Pred sladicami smo si zaželeli kozarec posebnega in očitno zelo dragocenega Renčelovega terana iz češnjevih sodov (12 evrov) ter planili na votel, ja votel krof, ki ga spremljajo smetana, jabolko in metino olje, da o nesladkanem kompotu jabolk in bombonih za domov niti ne govorimo.
Povzetek
Eksperimentalna, mestoma ekstremna kuhinja, ki namesto povsem klasične večerje ponuja manjši spektakel različnih neobičajnih receptov med morjem, gozdom in njivami. Porcije so zelo majhne, cene pa so jasne. Meni stane 95 evrov, dodatna jed 25, postrežnina pa šest evrov na osebo.
Ponudba vin je podobna ali kar enaka kot nadstropje nižje v Baru oziroma v nekdanjem TaBaru na Ribjem trgu. V glavni vlogi so naravna, velikokrat ekstremna vina, le nekaj, veliko premalo je klasike.
Ocena: 3,5/5
Cena: €€€€€
Vinska ponudba: 4/5
Ambient: 3/5
TaBar
Trubarjeva cesta 72, 1000 Ljubljana
Telefon: 031 764 063