Nova Gorica z okolico se lahko pohvali z najboljšimi ribjimi restavracijami v Sloveniji. Dam je trenutno na vrhu te ponudbe.
Skozi zgodovino so se predvsem zaradi zahtevnejših italijanskih gostov, ki so radi zahajali v igralnice, zraven pa tudi kaj dobrega pojedli, na Goriškem začele odpirati zanimive gostilne in restavracije. Mediterraneo, Park, Mark, še prej prestižni Pikol, v zadnjem času pa tudi Calypso in Mama so nosilci tovrstne ponudbe, na vrhu pa brez dvoma kraljuje Dam.
Restavracija kuharja Uroša Fakuča, ki je letos dobila tudi Michelinovo zvezdico, ponuja moderno, mestoma minimalistično, mestoma skrajno avtorsko hrano, kombinacijo morja in prestižnih sestavin, kot so tartufi, ostrige in šampanjec. Kozarci za vino so Riedel, za vodo Zafferano, brisačke v toaletah so iz blaga, na mizi se takoj znajde kozarec šampanjca ali, kot v našem primeru, Medotova penina brut.
V popolnoma prenovljeni, ne presvetli restavraciji, ki daje gostu vtis, da je na drugem koncu sveta, ne v predmestju naše Gorice, sta gostom na voljo dva menija – za 65 evrov vam Fakuč postreže s svojimi največjimi uspešnicami, nekakšnim “best of”, nekoliko dražji je sezonski meni, ki se spreminja glede na sestavine, ki so v določenem času aktualne.
Mi smo se tokrat odločili za hite, predvidenih je osem jedi, ki pa se pozneje izkažejo za vrtiljak veliko več grižljajev in okusov. Že od samega začetka, ko za pozdrav poskrbijo topla peciva, belo, s sezamom in s sipo, ki jih popestrijo oljčno olje, kapljica balzamičnega kisa in inčun. Zraven je koruzni tramezin z bakalarjem, pa že kultni Damov “tartuf” oziroma kroglica skute s tartufi in drobnjakom, povaljana v drobtinah sipinega črnila.
Naslednja jed je pravzaprav četa morskih prigrizkov: ostriga s kremo pasijonke, surov škamp s kaviarjem ter bombonom sipine juhe, tartar tune s pomarančo in res močnim vasabijem, brancinov karpačo z oljčnim oljem ter bombonom ribje in paradižnikove juhe, rezanci surove sipe s kremo brokolija in rdeči gamber na oljčnem olju. Ko pridete do konca, vas čaka “labelo” s pasijonko za osvežitev.
Ob največjih uspešnicah sveže ideje prinaša tudi vinska karta, na kateri je ob večinoma primorskih zvezdnikih mogoče najti marsikaj manj razvpitega, a prav tako zanimivega. Mi smo tako za začetek pokusili presenetljivo mladosten sauvignon 2015 iz briške kleti Teza, nato je navdušila zvrst malvazije in sauvignona iz vipavske kleti Lepa Vida, s katero smo pospremili toplo solato pokrovač, bučk in paprike s kadaifu podobnimi slanimi rezanci.
Jedi so zanimive in mojster le redko pretirava s svojimi izleti, raje poudarja sestavine. In to razkošne. Ocvrt rumenjak postavi na kremast krompirjev pire, mu doda dehidriran pršut in, jasno, tartufe. K temu se odlično prileže kozarec Jermannove (tokrat slovenske) rebule Visvik – iz Višnjevika, jasno.
Jermannova kapljica je eno najdražjih vin na karti (90 evrov), zato ima čast pospremiti tudi klasično predjed Michelinovih restavracij: rižoto. Ta ima v Damu različne izvedenke, tokrat je bila s kozicami in peteršiljevim prahom, predvsem pa tako kremasta, da bi jo človek kar jedel in jedel.
O okusih je sicer težko razpravljati, a vsaj naša ekipa si težko predstavlja gosta, ki bi bil pri Damu nezadovoljen. Razen če ne mara morskih prebivalcev. Pravzaprav se je zdela še največja težava, da bi lahko opečene tune v sipinih drobtinah, ki ji dodajo vasabi in limonov pire, pojedli še enkrat toliko.
Odlično ribo smo zalili s požirkom sauvignona Ronco delle Mele iz čezmejne kleti Venica in se prepustili sorbetu z okusom mojita, ki je napovedoval sladico, limonino krostato, ki jo avtorsko razstavijo v nekakšno futuristično pokrajino z malinami, borovnicami, vaniljevo kremo, biskvitom, drobljencem, meringami in meto.
Za še bolj sladkosnede zatem na mizo prispejo čokoladni bomboni s solnim cvetom, za tiste, ki se ne boste vozili daleč (vrhunsko opremljene sobe v njihovem butičnem hotelu stanejo okoli 180 evrov) imajo pestro izbiro mednarodnih žganic, pa naj gre za grappe, konjake ali prestižne rume.
Povzetek
Predvsem ribja restavracija v Novi Gorici, ki ima Michelinovo zvezdico, postaja pojem moderne slovenske kulinarike. Avtorska kuhinja, ki pa izbrane sestavine poudarja, ne predeluje do nerazpoznavnosti. Ostrige, jadranske ribe, raki, školjke, tartufi…
Vinska karta je v zadnjem času prenehala ponujati oranžna ali skrajno naravna vina. Na svojem mestu so vseeno ostali vsi najboljši primorski vinarji, nekaj je tujine, na čelu z najboljšimi šampanjci, ki se seveda podajo k tako specifični hrani.
Ocena: 5/5
Cena: €€€€
Vinska ponudba: 5/5
Ambient: 4/5
Restavracija Dam
Ulica Vinka Vodopivca 24, 5000 Nova Gorica
Telefon: 05 333 11 47