V Piranu je ob začetku turistične sezone na gostinski sceni mogoče opaziti nekatere spremembe in ena od njih je prenovljena Stara gostilna z novim, mladim kuharjem.
Stara gostilna je majhna, urejena, mestoma celo preveč urejena restavracija v osrčju starega Pirana, ki smo jo pred časom, očitno v nekem drugem konceptualnem obdobju, nekajkrat obiskali. Od tistih časov se je spremenila predvsem kuhinja – mlad kuhar, ki zdaj kuha in obenem pomaga v strežbi, je brezkompromisen pristaš avtorske kuhinje. Kar nas je seveda privedlo do tega, da naročimo osemhodni meni, ki stane 120 evrov (nekaj daljši je 145 evrov). Odločili smo se za “mešanega”, čeprav se še raje pohvalijo s povsem veganskim, ki stane enako kot tisti z mesom in ribami.
Ni povsem jasno, kaj se zgodi, če človek naroča a la carte, a potem ko smo slišali cene, ki so jih najavljali ob otvoritvi, raje nismo tvegali: sladice 120 evrov, 10 dekagramov govedine wagyu 120 evrov, jastogov rep 100 evrov in več …
Osemhodni meni je presenetljivo najcenejša rešitev, a ga že spremljava šampanjca Vilmart podraži za konkretnih 15 evrov na kozarec. Po mehurčkih smo presedlali na sijajno Pucerjevo malvazijo Pristna za krepkih 40 evrov.
A pustimo cene in se posvetimo pozdravom iz kuhinje, pri katerih se mladi kuhar v celoti prepusti domišljiji: prvi je hrustljava “cigara”, polnjena z ribjo pašteto in okrašena z gelom pomaranče in listi kapucinke ter postrežena na krožniku v obliki istrske vasice.
Sledila je utekočinjena fritaja oziroma rumenjak z ocvirki in tartufovo peno, v kar smo pomakali umetelne lističe iz kruha. Naslednji pozdrav so bili pedoči na kremi buzare in čipsu paradižnika, nato pa še kuharjev pogled na sardele v šavorju – filetirana sardela, čebula v treh oblikah in cvetni prah. Ni dvoma, povezani okusi, a sestavine niti približno niso bile tako prestižne kot šampanjec.
Serijo pozdravov iz kuhinje so zaključili kombinacija dveh vrst kruha, humus oziroma namaz iz oliv z ajdovimi kokicami in “maslo” iz oljčnega olja. Čeprav bi si skoraj predstavljali, da bosta kruh in maslo vztrajala na mizi tudi naprej, so ju pospravili in napadli s prvo jedjo degustacije. Z variacijo rakovice v solati, v tem primeru z limono in creme fraiche, rabarbaro v treh oblikah, omako smetane in oljem pehtrana. Odlična jed.
Manj je prijal koromač, najprej počasi kuhan in nato zapečen z zeliščno skorjico ter postrežen s pirejem zelene, fermentiranim koromačem, oljem koprca in vodo, v kateri se je kuhal koromač.
Tretji prizor je bila izjemna, na rjavem maslu pečena kapesanta s pirejem kutine, omako iz sirotke in gelom nezrelega grozdja. Postregli so jo na črnih krožnikih, ki ob zelo temnem ambientu lokala delujejo skoraj preveč grozeče, zato niti ni bilo več presenečenje, da so črne vilice in noži napovedovali prvo in edino mesno jed večera. Prepelico.
Na večjem (črnem) krožniku so se družili pečene prepeličje prsi, listek pokuhanega radiča, zvitek rdeče pese, marmelada rdečega zelja in krema črnega česna, na posebnem visokem (črnem) podstavku pa je počivalo še konfitirano bedro prepelice z rdečo peso in pokovko kvinoje. Kljub obilici sestavin je bila jed premajhna in ob množici okusov prepeličjega skoraj nismo več zaznali.
Podobna gneča je vladala pri prvi ribji jedi, v kateri se je ne prevelika porcija morske žabe družila s kostanjevo kremo (morda bi lahko našli bolj spomladanske sestavine), stejkom zelene in gelom zelene, salikornijo, lešniki ter koprcem.
Žaba je bila izvrstna, ob premnogih dodatkih pa lahko samo ponovimo – vezani naj bodo na letni čas in naj jih ne bo preveč. Kot ni bilo preveč koščka sicer sijajno pečenega brancina z drobnjakovo majonezo in omako limonske trave, ožganim brokolijem, mariniranim v kavnem olju, ter kompresirano zeleno. Solidno, a premalo za glavno jed in res zapleteno.
Tri sladice so še bolj kot jedi pred tem nakazovale, da v Stari gostilni, vsaj pri degustacijah, prisegajo na avtorsko ali kar ekstremno izumiteljsko kuhinjo. Kaj pravite na karamelo bučnega olja in domačo granolo s pečenim korenjem, kakijem ter granito citrusov? Seveda gre za poseben sorbet, ki zahteva zelo specifičnega jedca, in lahko se pohvalimo, da smo ga sladili z menda najbolj sladkim vinom, ki ga je v Stari gostilni mogoče dobiti na kozarec: sauternes Mouton Cadet 2019 (10 evrov).
Glavno sladico postrežejo na krožniku v obliki Tartinijevega trga. Sredi trga je ležal krog iz kondenziranega mleka s kavno kremo in kavnim čipsom, slano karamelo, viskijevim biskvitom in viskijevim sladoledom. Bolj klasična sladica, pravo nasprotje sorbeta, podobno kot žele hruške in bombon sladke oljke na čokoladnem krekerju, ki ju prinesejo za slovo.
Mimogrede, če vas denarnica še ni pustila na cedilu, imajo na voljo najboljše in najdražje žganice, pa tudi nekaj oblik Noninovih žganic, ki so vseeno bolj zmernih cen kot konjaki.
Povzetek
Prenovljena restavracija, ki svoje poslanstvo vidi v spajanju ekstremne avtorske kuhinje in kuhinje prestižnih sestavin. V našem primeru lahko rečemo, da v meniju za 120 evrov ni bilo nobene takšne prestižne vsebine. Jastoga, govedino wagyu in podobno verjetno čuvajo za bogate tuje turiste.
Vinska karta je oblečena v črn žamet. Ob šampanjcih in tujih vinih imajo, logično, na voljo vse mogoče malvazije, pri drugih vinih pa celo več briških kot istrskih vin. Cene vin so visoke in se začnejo pri 40 evrih za steklenico.
Ocena: 4/5
Cena: €€€€€
Vinska ponudba: 4/5
Ambient: 3/5
Stara gostilna – Vecchia osteria
Savudrijska ulica 2, 6330 Piran
Telefon: 041 439 008