Hiša Franko: najboljša kuharica na svetu in njene nove domislice

Preverili smo, kako se Ana Roš drži dve leti po veliki tituli najboljše kuharske mojstrice na svetu.

Pri Ani Roš v Hiši Franko gostje ne jedo, pri Ani Roš se gostje čudijo. Pri Ani Roš jedi, ki se jih še nihče ni spomnil, opišejo z besedami, ki jih ni še nihče povezal. Ana Roš nedvomno ostaja v vrhu, a da bi to začutili, se je treba pripeljati v Kobarid.

Ker tudi novi kraki avtoceste ne bodo skrajšali tega več kot dvournega izleta iz osrednje Slovenije, je priporočljivo tam prespati, tudi zato velja ob mizi rezervirati še udobno sobo. Izračun je enostaven. Meni s kakšnimi dvajsetimi jedmi in vinsko spremljavo stane 225 evrov na osebo, soba za dve osebi okoli 140 evrov. In če ste v Staro selo, streljaj od Kobarida, prispeli nekaj ur prej, prištejete še drobiž za kak požirek in grižljaj pred večerjo.

V našem primeru smo se namestili v udobnih foteljih in si privoščili kozarec biodinamičnega šampanjca Ruppert-Leroy, švedski hruškov cider s hudomušnim imenom Britney’s Pears, ekološki Šumenjakov sauvignon, kot vedno izvrsten Kramarjev tokaj, konkretno polovico Biosingove medvedove salame in nekaj staranega tolminskega sira. To smo pomalicali ob udobnem točilnem pultu, kjer je prijetno toplo prasketal moderen kamin – mimogrede, v gostilni imajo kar tri takšne. Kruh, ki ga njihova zvezdniška pekovka peče sproti, so nadomestili z nenavadnim, a izjemnim čipsom iz zmletega starega kruha.

Že med to malico smo pregledali zanimivo, ne predrago vinsko karto, na kateri kraljujejo tako imenovana naravna vina. A velja poudariti, da je bolj kot “naravnost” pogoj za nastop med izbranimi to, da so zanimiva ali pa da so posebnih letnikov in polnitev. Največ jih je še vedno iz Goriških brd, Marjan in Edi Simčič sta na voljo z vsemi aktualnimi in nekaterimi starejšimi mojstrovinami.

Tudi med šampanjci je ob manjših avtorjih tudi nekaj klasike, Dom Perignon in Cristal sta na svojem mestu, pri oranžnih, naravnih in biodinamičnih je četa Klinčevih, Urbajsovih, Fonovih, Renčelovih in Štembergerjevih. Posebej so zbrani naši zamejci, le za odtenek je popularne scene največjih vinskih dežel sveta. In že po prvem pregledu smo ob posvetu s hišnim strokovnjakom ugotovili, da bo naša razširjena ekipa (namesto vinske spremljave štirih belih in dveh rdečih kozarcev vina) pila Edijevo Kozano 2013, Batičevo zvrst Angel iz daljnega leta 1997 in aktualno polnitev Lavrenčičevega modrega pinota Žorž.

Jesenski meni se začne s serijo jedi, ki zahtevajo le grižljaj ali dva. Lokalni tapasi so majhni, natančni in zelo učinkoviti, pa naj gre za kombinacijo cvetače in postrvi, kreker z dimljenim jamarjem, lisičkami in dežnikarico ali pa – ta nas je še posebej navdušil – taco z divjimi travami in lešnikovim misom.

Nato je na mizo prispel mojstričin pogled na tradicionalno posoško jed, čompe – krompir je kuhan v senu, postrežejo ga s fermentirano skuto in dimljeno čokolado. Sliši se neobičajno, a je kombinacija natančno povezana. Nato sledi bigne, krofu podoben ocvrtek, v katerem se skriva ragu jagnječjih možganov in jagodičevja. Sladko-slana kombinacija, ki se je do konca večerje še nekajkrat ponovila.

Če smo v prvem delu jedli pretežno z rokami, so sledile jedi, ki so vendarle terjale pribor, napovedal pa jih je svež, ravno pečen kruh Nataše Đurić. Dolgo fermentiran in visoko hidriran pirin kruh z melaso pospremijo s kislim maslom s cvetnim prahom. Mimogrede: najboljša kuharica, ki občasno pri mizi tudi streže, je sramežljivo priznala, da so ji nekateri gostje že rekli, da je bil najboljši del večerje ravno kruh.

Ob Batičevem belem angelu je sledila juha mortadele in kapesante, nato pa krušna kocka, ki jo namočijo v juhi in obložijo z mortadelino majonezo ter “slanino” sipe. Sijajna je bila rezina jelena, marinirana v umebošiju, ki jo pospremi močna, trikrat koncentrirana jelenova juha, v kateri plava ostriga. Gosja jetra se medtem, kot se spodobi, znajdejo v sladki kombinaciji s kavo, figami, žajbljem in jogurtom.

Če smo v prvem delu pokušali grižljaje, je v drugem delu meja med predjedmi in glavnimi jedmi povsem zabrisana, kar je za Ano Roš sicer že dolgo značilno. Pa naj gre za luštrekove raviole z divjačinsko omako, črnimi trobentami in gozdnimi ježki (gre za gobe, ne živali) ali zvitek jagenjčka in rakovice. Da, s tukajšnjih hribov se vidi tudi morje, zato je v juhi jagenjčka jajce, polnjeno z inčuni, Ana Roš pojasnjuje nastanek najboljše jedi večera. Postrvi v praženi koruzi doda jurčkov pinjenec ter solato divjih trav in cvetja, buča se druži z morskim ježkom, fižol in zelje pa, v vrtiljaku okusov in vonjev, s klobaso pujsovega rilca in belimi tartufi (kot bežen spomin na joto).

Srna s hrenom, smrekovimi vršički in borovimi storži je na neki način glavna jed, ob njej smo pili Žorža, ki je, to je treba priznati, pokril tudi tiste jedi, ki bi jim lahko rekli sladice.

Jabolko so umetelno navili v francoski rogljiček, ga napolnili s šipkom in glazirali s kozjim mlekom, ob angleški kremi je na krožniku tudi zlata folija. Podobno natančno predelan je tudi kobariški štrukelj, ki ga napolnijo z ocvirki in sušenimi jabolki. Zraven se namesto sladkega vina pije domač jabolčni sok z viskijem in dimljeno kocko ledu. Še najmanj smo se strinjali s kislo-slanim sorbetom limone z rjavim maslom, meringami, bergamotko in oljem verbene.

Smo pa na koncu ob nekaterih mednarodnih možnostih za žganice postavili piko na i s sladkim zeliščnim žganjem s kmetije Tuta.

Povzetek

Ena najboljših ustvarjalnih restavracij na svetu se po eni strani ukvarja z brezkompromisno avtorsko, po drugi strani pa z lokalno kuhinjo. Sestavine so največkrat vezane na severno Primorsko, Ana Roš pa pod duhovitimi delovnimi naslovi ponuja bataljon majhnih, natančno dodelanih jedi.

V Kobaridu imajo zelo zanimivo vinsko klet. Na vinski karti je največ naravnih vin, mogoče je dobiti Gravnerja, Batiča, Urbajsa, Podevršiča, Mlečnika, Klinca in še nekaj podobnih vinarjev. Po drugi strani je na voljo nekaj ne predragih šampanjcev in kopica standardov od Brd prek Toskane do Bordeauxa in Kalifornije.

Ocena: 5/5

Cena: €€€€€

Vinska ponudba: 5/5

Ambient: 5/5

Hiša Franko

Staro selo 1, 5222 Kobarid

Telefon: 05 389 4120