Restavracija je prenehala z obratovanjem.
Ko govorimo o najboljših v Ljubljani, je treba priznati, da večja mesta okoli nas ne počivajo. Predvsem Trst in Zagreb z visokimi ocenami v mednarodnih kulinaričnih vodnikih že nekaj časa prehitevata Ljubljano. Oboji imajo nekaj vrhunskih in razkošnih restavracij, kakršnih v Ljubljani praktično ni. Hkrati imajo predvsem v Trstu nekaj izjemnih vinotek, ki so z redkimi izjemami cenejše in z vini bolje založene kot naše.
Morda bi lahko ugotovili, da Ljubljana po nekaj letih spet zaostaja za sosedi, in to si bodo morali organizatorji, turistični politiki in kar je še tistih, ki živijo od našega gostinstva, priznati. Težava je tudi v tem, da so lastniki restavracij v našem mestu povezani v velike sisteme in gotovo ne more biti dobro, da imajo najpomembnejše točke v rokah prodajalci turističnih menijev in gostinski sistemi, ki kulinarične ocenjevalce raje plačujejo, kot da bi, recimo, sestavili boljšo vinsko karto.
Kot rečeno: v glavnem mestu je po okusu našega kroga na vrhu še vedno restavracija Maxim. Razlogov je veliko, tudi to, da lokal ni nujno podrejen večkrat dvomljivim trendom, ampak predvsem kuhajo okusne, s francoskimi vzori podprte jedi.
Dodaten motiv so zasebne sobe, skriti separeji, kjer je mogoče na hitro sestaviti vlado, zamenjati neposlušnega ministra ali podpisati kakšno pogodbo. V Maximu že od sedemdesetih jedo in pijejo tisti, ki v našem prostoru nekaj pomenijo. Naj gre za Adamljetovo, Slakovo, Kuharjevo ali Kovačevo obdobje, tisti, ki si želijo v glavnem mestu nekaj dobrega pomalicati, to storijo v Maximu.
Ko govorimo o udobju, si seveda takoj zaželimo, da bi bil vrt, ki ga aktivirajo ob toplih dnevih, lepše urejen. Hkrati pa moramo ugotoviti, da je notranjost restavracije po prenovi modernejša, zadnje čase sicer ni več pianista, so pa med redkimi v Sloveniji, ki so obdržali garderobo. Oblačila so jim hvaležna. Mize v lokalu so velike, stoli udobni, neudobnega stiskanja, ki smo ga vajeni v trendovskih lokalih v starem delu mesta, tukaj ni.
Pričujoči zapis je nastal po več obiskih različnih sestavov naše ekipe, običajno v Maximu naročimo le dve jedi, pred kratkim pa smo se lotili ne predolgega morskega degustacijskega menija (štiri jedi z uvodom in dodatnimi sladicami), ki stane 52 evrov. Kar je seveda veliko ugodneje, kot če bi vzeli le boljši kos mesa s sicer bogato prilogo, ki sam stane krepko več kot 30 evrov.
V Maximu v skladu z navadami najboljših restavracij strežejo šampanjec na kozarec, navadno gre za Rothschildove mehurčke, ki smo jih povezali z morskim scenosledom. Še pred prvimi jedmi postrežejo spenjeno maslo in nekaj različnih vrst kruha: črnega, belega, pisanega in čebulnega.
Vegetarijance iz kuhinje pozdravijo z burato, češnjevcem in parmezanom, krvoločnejši za pozdrav dobijo foie gras z marelično in hruškovo marmelado, lešnikovim drobljencem in toastom. Že uvod, ki še ni pomenil prvih jedi, je bil obilen in naš nasvet je, da se poskusite upreti (preveč) slastnemu kruhu, ki je skupaj z mehkim maslom lahko precej nasitna kombinacija.
Gremo za trenutek k vinski karti. Včasih imajo več, včasih manj zanimivih etiket, v vsakem primeru pa so predvsem francoska in italijanska vina med najcenejšimi v okolici. A naše omizje se je v času ribje degustacije odločilo za slovensko klasiko. Lahek Verusov šipon in konkretnejši Aplus (zvrst rebule, pikolita in chardonnaya) iz briške kleti.
Vini sta se spoprijeli s hladno predjedjo, v kateri so ob avokadu, pasijonki, creme fraiche in vasabiju kraljevali rdeči gamberi, tunin tartar, tuna v sezamovi skorjici in popečen gamber v kadaifu. V Maximu sestavine redko mučijo, raje jih na krožniku le povežejo in jim pustijo, da zasijejo.
Ena naših najljubših jedi v Maximu, morda celo njihova najbolj zanimiva, je rižota s teletino in gosjimi jetri. A tokrat smo se zavezali morski hrani, zato jo je kuharski štab zamenjal z drobnimi hišnimi njoki s kraljevsko rakovico, porom in v oljčnem olju konfitiranim gamberom. Najboljša jed večera.
Glavne jedi so običajno razkošne, povezane z vrhunskim mesom in gosjimi jetri, v morskem scenosledu pa je bil v glavni vlogi brancin. “Robijev je,” so se pohvalili z dobaviteljem, na katerega prisegajo poznavalci, in ribi res nismo mogli ničesar očitati. Le priloge so bile nekoliko preveč bogate in so brancina kar preglasile, za okus in okras sta skrbela tako krompir la ratte, francoska sorta, podobna kifeljčarju, kot mediteranska omaka z olivami taggiascha, mladim grahom in morskimi šparglji.
A celo pri tako nedvomno orientirani mednarodni kuhinji, ki je bliže francoskim kot italijanskim vplivom, so bila glavna sladica ljubljanske palačinke – polnjene s skuto in pehtranom, obložene z jagodami in, jasno, gratinirane. Ker to ni dovolj, jim na posebnem krožniku dodajo še vaniljev sladoled z jagodičevjem in čokoladnim drobljencem.
Možnosti za vinsko spremljavo sladice je kar nekaj, od portovca do Sauternesa, mi pa smo se tokrat sladkali s Prusovim rumenim muškatom in presenečeni ugotovili, kako natančno se je povezal s sladico oziroma sladicami. Sledili so namreč še sladki grižljajčki – mini jabolčne pite in penasti kolački iz gianduje ter malin. Na koncu pa, namesto dragih konjakov, grappa Tignanello za kakšnih sedem ali osem evrov za kozarček.
Povzetek
Restavracija nasproti državnega zbora, ki že desetletja goji mednarodno, bolj francosko kot italijansko kuhinjo in jo le mestoma povezuje s slovenskimi običaji. Razkošnih sestavin ne uničujejo s pretiranim umetniškim obdelovanjem, radi pa jim dodajo veliko prilog. Cene obeda od 50 do 60 evrov na osebo.
Vinska karta je ena najboljših v Ljubljani; čeprav ni med najbolj obsežnimi, ima sijajno zbirko šampanjcev ter vse bolj znane slovenske favorite iz Primorske, Štajerske in Dolenjske. Posebno poglavje so tuja vina, zanimive so predvsem nekatere francoske in italijanske etikete. Cene pijač so zmerne.
Ocena: 4,5/5
Cena: €€€€
Ambient: 4/5
Vinska ponudba: 4/5
Restavracija Maxim
Trg republike 1, 1000 Ljubljana
Telefon: 051 285 335