Najpomembnejše vprašanje, s katerim se ubadajo slovenski kulinarični učenjaki, je: ali bo Uroš Štefelin, ki je imel zvezdico v Podvinu, to nagrado podedoval v Radovljici?
Prav zabavno je poslušati filozofiranje in moraliziranje naših kulinaričnih junakov, ki so prepričani, da novi lastniki v Podvinu ne bi smeli odsloviti kuharja Uroša Štefelina in njegove poslovne partnerice, ampak bi jima morali zagotoviti delovanje v prostorih, ki so sicer v lasti Otmarja Zorna. Na žalost je družbena ureditev, ki smo jo v veliki večini potrdili v začetku devetdesetih, določila, da se lastnik poslopja sam odloča, kaj bo počel v svojih sobanah. In v Podvinu zdaj očitno ne bo več tako prestižne restavracije, ki je bila, to je treba reči, tudi podlaga za romantične in donosne poroke.
Kakor koli, na Hrvaškem, če govorimo samo o najbližjih primerih, so kuharju iz restavracije Draga di Lovrana dodelili zvezdico na novi lokaciji na Reki, hkrati pa so starim lastnikom zvezdico pustili. In skoraj prepričani smo, da se bo zvezdica našla tudi v Radovljici, če bo Zdravko Počivalšek spet plačal francoskim ocenjevalcem. Mi smo večerjo (108 evrov na osebo) plačali sami. Aha, sprašujete, ali bi naše omizje ocenilo Štefelina tako visoko kot francoski vodnik? To je pa že drugo vprašanje, na katerega lahko odgovorimo z enim stavkom: na kozarec ne točijo nobenega šampanjca.
So pa zato na kozarec odprte penine iz kleti Slapšak in Guerila, mi smo se odločili za Slapšakova blanc de blancs in rosé. Med srkanjem smo pogledovali po skoraj razprodanem prostoru in ugotovili, da je v Radovljici celo lepše kot v Podvinu. Jasno, parkirišča zraven restavracije s hotelom ni, a je najbližje oddaljeno manj kot sto metrov. Prostor je drugače urejen kot v Podvinu, manj je možnosti za separeje, je pa zato glavna ulica skozi staro Radovljico gotovo ena najlepših v Sloveniji. Posebno v snegu. Pa še razpadajočega dvorca, ki kazi podobo Podvina, ni zraven.
Ob penini in pozdravčkih, ki so neumorno prihajali na mizo, so vrteli zaspani jazz in napovedali, da meni z devetimi jedmi stane več kot sto evrov, pet jedi pa 65 evrov. Odločili smo se za daljšo verzijo, ki pa utegne biti predraga, če naslednje leto Hiša Linhart ne bo tako dobro ocenjena, kot je bila zadnji dve leti Vila Podvin.
Prvi pozdrav je prišel v petih oblikah slastnega masla s kolačem domačega kruha. Sledila sta ocvrto krompirjevo testo z mohantom ter marinirana gomoljna zelena z dimljeno šarenko, skuto in ikrami šarenke. Štefelin, ki ga je na naš večer zamenjal sicer simpatičen mlad kuhar, pripravlja jedi tako, da zvesto uporablja lokalne sestavine in iz njih ustvarja včasih nove, včasih zgolj predelane stare jedi: revno juho govnač, v kateri sta zelje in krompir, postreže v skodelici za espresso in ji priloži čips slanine z gelom črnega česna. Miniaturni gorenjski zajtrk, še zadnji od pozdravov, pa se skriva v jajčni lupini: v njej si v plasteh sledijo polenta iz trdinke, rumenjak, ocvirki in krompirjeva krema ter malo popra povrhu.
Sledila je steklenica Sutorjevega chardonnaya (41 evrov) in z njo dejansko Štefelinov nonet: najprej sarmica, polnjena z ješprenjčkom in topinamburjem, ob njej majoneza z rdečo peso in peteršiljevo olje, na njej pa ocvrte rezine topinamburja.
Jelenov karpačo raztegnejo čez jelenovo pašteto, hruškovo in zelenino kremo ter mu priložijo hrustljav ohrovt, popestren z majoneznima omakama. Porcije so, kot je navada v tej zvrsti kuhanja, majhne, a učinkovitejše kot pri konkurenci. Konec koncev smo na Gorenjskem, kjer je tretja jed v redu Zupanova bohinjska jezerska postrv z zeliščno skorjico, položena na kuhano kolerabo.
Ena pomembnih sestavin večera je bila tudi polenta iz avtohtone koruze trdinke, majhno kepico so v četrti jedi prekrili s hruškovim gelom ter ji dodali povsem zelenjavno demi-glace omako, zeliščno olje in gel jabolk, v dodatni posodi pa še kot kimči fermentirano zelje in korenje.
Vegani ob tej jedi verjetno ploskajo, a jim usta zapre sicer majhen, a okusen ocvrt kolobar krvavice z jabolki, na katero položijo rep škampa in jo oblijejo s krompirjevo kremo ter omako iz škampov.
Odlična jed, pa niti naslednja v vrtiljaku ne zaostaja. Testenine, polnjene z mladim sirom, so zabeljene s hruško, sirom in bučnim oljem, obogatene z bučami in cvetnim prahom ter okrepljene z bučnim pirejem.
Še ena topla predjed je perfektno pečen kos Šlibarjevega piščanca s pastinakovim pirejem, ki ga spremlja krema gosjih jeter, vse to pa zalijejo s kurjo juho. In da bi zdržali hud tempo, pripravijo za osvežitev pred finalnimi boji kombinacijo metine pene in jabolčne granite.
Ob glavni jedi so za šest evrov na kozarec natočili cabernet franc iz kleti Guerila, ki se je spoprijel z najkonkretnejšo jedjo večera, s telečjim hrbtom v demi-glace omaki, tokrat prav nič veganski. Pomagal je rajželjc, ocvrt v trdinki, pa pečena cvetača z lešniki in cvetačni pire.
Pri sladicah je bila glavna vloga namenjena nekakšni travestiji kuhanega vina: ganache iz belega in rdečega vina z jabolčno granito, medenim biskvitom, belo čokolado in hrustljavčki. Pa še ni bilo konec, sledila je “kavica” s slano čokolado, rumom in belo čokolado, nato pa še odzdravčki v obliki sijajnih pralinejev: kuhana tepka, oblita s čokolado, prav tako s čokolado oblite ajdove kokice in temna čokolada z resno dozo tepkovca – šilce tega smo dobili tudi za slovo, menda je bolj mehak kot katera koli viljamovka.
Povzetek
Restavracija, ki lokalne recepte in sestavine (koruza, hruške, postrvi, piščanec, med, jabolka…) predeluje v vrhunsko kuhinjo, kakršno cenijo tudi tuji ocenjevalci. Morda je 105 evrov za devet majhnih izumov celo malce preveč, po drugi strani pa je res, da je v ceno vključena tudi četa pozdravov in slovesov iz kuhinje.
Vinska karta ni na ravni hrane. Ob tem, da manjka kakšno prestižno vino, so cene razmeroma visoke, pa tudi na kozarec bi se lahko našlo kaj prepričljivejšega, če še hočejo tekmovati z najboljšimi.
Ocena 4,5
Cena: €€€€€
Vinska ponudba: 3/5
Ambient: 4/5
Hiša Linhart
Linhartov trg 17, 4240 Radovljica
Telefon: 041 747 636