Modra klet v vasici Volosko kljub poplavi novih, najboljših, najlepših, najbolje ocenjenih in najdražjih hrvaških restavracij ostaja na samem vrhu in vedno znova najbolj zablesti, ko odidejo poletni turisti.
Plavi podrum je prva hrvaška restavracija, ki je dobila visoko mednarodno oceno, že pred leti jih je med najboljših 100 na svetu skupaj z ljubljansko restavracijo JB uvrstil ocenjevalno-novinarsko-piarovski sistem The World’s 50 Best Restaurants. A tako JB kot Plavi podrum sta plesala zgolj eno poletje, potem so ju nadomestili modernejši lokali. JB se je v takšnih okoliščinah moral zadovoljiti zgolj z omembo v vodniku Michelin, Plavi podrum pa niti tega nima. Škoda, upamo si trditi, da smo tako v Sloveniji kot na Hrvaškem v nekaterih uradno bolje ocenjenih restavracijah jedli veliko slabše kot v omenjenih dveh.
Mimogrede, že pred časom so nas opozorili, da je treba Plavi podrum obiskati, ko se poletje z množico turistov konča. Takrat se vseprisotna lastnica lokala bolj potrudi in na mizi v slikovitem zalivčku se znajdejo najbolj sezonske sestavine v domiselnih kombinacijah. Kar seveda moramo potrditi, pred kakšnim letom ali dvema smo v Volosko prišli sredi poletne sezone in ponudba je bila bližja tistemu, kar dobite v piranski ali portoroški drugi ligi, pa tudi ocvrte lignje smo že kdaj jedli boljše.
Tokrat je bilo drugače in tudi nekaj dražje. Za meni, ki vsebuje pet sicer natančno izdelanih, večinoma morskih jedi, boste plačali 80 evrov na osebo, je pa res, da so bile sestavine, ki so nam jih stregli konec oktobra, na zares visoki ravni.
Hkrati so na mestu vse podrobnosti, ki so v takšnih restavracijah nujne, na kozarec je recimo na voljo sedem penečih vin. Dva šampanjca, franciacorta, prosecco, eno istrsko in dve peneči vini iz Jastrebarskega. Na mizi je lepa serija oljčnih olj, največ je Ipše, imajo pa tudi olje s slavnega toskanskega vinskega posestva Tenuta San Guido. Prti so zlikani, pribor je težak, kozarci so najboljši in če ponovimo, pogled na majhen zaliv, v katerem se v počasnem ritmu zibljejo čolni, je res simpatičen. Še nekaj: Plavi podrum ima res solidno vinsko karto, na svojem mestu so vsa vina sveta, s poudarkom na toskanskih rdečih favoritih. Če imate čas in dovolj globoko denarnico, seveda.
Naše omizje je kosilo začelo s franciacorto Ricci Curbastro in se soočilo že s kar nasitnim pozdravom, ocvrtkom iz polente in osliča s čipsom topinamburja, vse skupaj je počivalo na kremi iz topinamburja in paškega sira, v pomoč je bilo olje Torčol iz Vodnjana, aromatizirano z meto in baziliko. Okusen in zanimiv začetek, ki so ga ekspresno nadaljevali s prvimi predjedmi.
Paša za oči je mozaik brancina, pravo likovno delo s prahom iz zelišč na mandljevi omaki, s cvetačo v kisu in cvetnimi lističi za vizualno ugodje. Na drugi strani je kepica paštete gosjih jeter, polnjene s kremo iz škampov. Spodaj so fige in ribez, zraven ocvrt koromač. Še ena hladna jed za ogrevanje so rezanci iz surove kvarnerske sipe s prahom iz črnih oliv, gelom iz mandarine in z majonezo s citrusi.
Hladne predjedi so bile izjemne, to je treba reči, in podobnih lekcij iz morskih okusov v različnih kombinacijah tako pri nas kot na Hrvaškem ni veliko. Zato smo razumljivo veliko pričakovali tudi od toplih predjedi. S to razliko, da je peneče vino iz Lombardije zamenjala istrska malvazija Piquentum.
Lahko rečemo, da so imeli v Plavem podrumu tudi v tem delu kosila na voljo vse prave odgovore. Recimo s triljo polnjeni cappellacci na omaki z grahom. Po eni strani enostavno in učinkovito, po drugi strani pa natančno domišljen krožnik. Enako kot rižota “mare e monti” s škampi, kozicami, jurčki in lisičkami.
Le redko se zgodi, da je ribja jed tako nasitna, kot se nam je primerilo pri glavnih jedeh v Plavem podrumu. File brancina je v hrustljavi skorjici iz različnih oreščkov, spremljajo ga krepka cvetačna krema, ribja demi glace omaka, okisana cvetača in vložen motar.
Nič manj konkretna ni bila grdobina, ki namesto govedine nastopa v pečenki wellington, se pravi v testu, spremljata jo omaka iz kozic in korenjeva krema. Kot rečeno, obe porciji sta bili konkretni, a sta jedi res okusni in smo ju zmogli brez težav.
Sladice v Plavem podrumu so predvsem likovno na najvišji ravni evropske kuhinje. Če boste hodili tam okoli, morate pokusiti zeleno jabolko, ki ni jabolko, ampak hiperrealističen posnetek tega sadja iz glazirane bele čokolade, polnjene z jabolčnim kompotom, ob jabolku sta sladoled iz pečenega jabolka in jabolčna krema. Kombinacija sladkega in kislega, ki seveda poudarja samo ime: zeleno jabolko.
Druga sladica, ki smo jo naročili, noče biti nič drugega kot biskvit s kremo lovranskih marunov, torej kostanjev, ki jo prelijejo z mlečno čokolado (črna bi prebila okuse) s kakavom iz Dominikanske republike. Lahko bi rekli, da gre bolj za otroško sladico, ampak, kaj je pa s tem narobe?
Povzetek
Ena najbolj znanih hrvaških morskih restavracij je v zadnjem času vsaj pri mednarodnih ocenjevalcih zapostavljena, a se zdi, da se lahko njihovi recepti z najboljšimi sestavinami (gosja jetra, ribe, škampi) merijo z najboljšimi. Še več, marsikomu so lahko zgled in tudi cene za takšne sestavine niso previsoke. Krajši meni stane 57 evrov, biftek, če ne marate rib, pa je 27 evrov.
Le malo je vin na svetu, ki jih v Plavem podrumu nimajo. Prisotni so vsi Istrani, ki kaj veljajo, najboljša hrvaška vina in šopek najboljših Slovencev (Simčič, Jakončič, Sutor, Movia). Najdražji bordojci gredo prek 2000 evrov na steklenico, enako toskanci.