V stari Ljubljani se iz množične ponudbe povprečnih lokalov dviga nekaj vse bolj kakovostnih kulinaričnih zgodb. Ena najbolj zanimivih se ta čas odvija v restavraciji Balthazar.
Ko se ljubljanski občinski vladarji odločijo božično-novoletno okrasiti (predvsem) center našega glavnega mesta, imajo v zadnjem času veliko konkurenco v glavni kulinarični točki stare Ljubljane. Gre za križišče Ribjega trga in Cankarjevega nabrežja, kjer ob lokalu z burgerji, lokalu s picami in lokalu z ekstremno avtorsko hrano biva ena redkih klasičnih restavracij v Ljubljani – Balthazar.
Ko govorimo o klasičnih restavracijah, mislimo na v Ljubljani skoraj izumrlo obliko zabave, ki so ji najbližje recimo JB, Cubo, tudi The Restaurant in delno Valvas’Or, drugod po Sloveniji pa recimo Sedem v Mariboru in Calypso v Novi Gorici. Govorimo o lokalih, ki ne poudarjajo zgolj kreativne kuhinje, ki ne želijo biti bistroji oziroma okrepčevalnice, o lokalih, ki ne ponujajo ne hitre, ne azijske, ne moderne južnoameriške kuhinje, kjer nimajo napolitanskih pic ali srbskih čevapčičev. Tudi Balthazar želi biti zgolj dobra restavracija, hkrati pa je, mimogrede, trenutno najbolj slikovito božično okrašen lokal v Ljubljani.
Balthazar je ena tistih gostiln, ki so bile v zadnjih letih podvržene temeljiti prenovi zunanjosti in notranjosti, obenem pa so otipljivo spremenile tudi koncept kuhinje. Prisegajo na splošno evropsko, bolj italijansko kot francosko kuhinjo, ki jo popestrijo z nekaterimi klasičnimi slovenskimi jedmi (bogata goveja juha, žlikrofi, gibanica) in vinsko karto, na kateri je največ Jakončičevih vin, tudi tista najdražja. Za vsak slučaj je ob naših mogoče dobiti tudi nekaj francoskih in italijanskih vin ter četico prestižnih šampanjcev.
Nazadnje smo na najlepšo točko brega Ljubljanice prišli ob začetku praznične norije, ki je sovpadel s prvim decembrskim praznikom v Italiji. V sicer veliki jedilnici smo med vsemi turisti komaj dobili prostor, ob mnogih mizah so se tisti večer gostje zamenjali dvakrat ali celo trikrat. Lažje je zunaj, kjer pa prednovoletni vrvež vseeno zahteva celega človeka, saj se mora spopasti s sladkim bombardinom, kuhanim vinom, kuhanim džinom in še nekaterimi težko alkoholnimi zvarki, moti ga moderna folk muzika iz bližnje picerije, ki se je za potrebe novoletne norosti spremenila tudi v akcijsko prodajalno žganih omam.
V notranjosti Balthazarja je drugače. Začeli smo, recimo, z Bjano brut, ki je bila priročno odprta na kozarec, in se pustili prepričati z enostavno, a navdušujočo campari sodo, ki so jo odišavili z bergamotko. V ponudbi hrane velikih presenečenj ni, so pa jedi korektno pripravljene in redko, pa še takrat komaj opazno, odstopajo od tradicionalnih receptov.
Še posebej pri hladnih predjedeh, kjer imajo na krožniku ob okisani zelenjavi soliden pršut, panceto in izjemno jelenovo salamo (26 evrov). Pašteta (12 evrov) je račja, popestrijo jo s sadnim čatnijem, grozdjem in lešniki, tatarski biftek (18 evrov) pa je bolj kremast, kot smo jih vajeni, likovno opremljen z rumenjakom na vrhu. Mimogrede, gre za tisti del večerje, v katerem prideta v poštev svež, še topel kruh in pikantno oljčno olje Veralda iz hrvaške Istre.
Pri belih vinih smo se odločili za triton lex, popularno zvrst iz kleti Edi Simčič, ki je spremljala tople predjedi. Recimo klasično gobovo in po pričakovanju zelo nasitno krompirjevo juho s tartufi, ki staneta konkretnih 12 evrov. Dostopnejši se zdijo žlikrofi, ki jih bogatijo s petelinom (17 evrov), in solidni fuži s črnimi tartufi (22 evrov).
V zadnjih letih se je med rdeče slovenske prvokategornike, predvsem zaradi ocen v tujini, uvrstil tudi Gašperjev cabernet franc (65 evrov). Pri Balthazarju imajo letnik 2020 in ga postavljajo ob bok veliko dražjim Bricem, kot sta Jakončič s Carolino select in Movia z Velikim rdečim, pa tudi tujim imenom, kot so toskanska Sassicaia ter bordojca Pontet Canet in in Chateau Lassegue.
Cabernet franc se je stopil s porcijo skromno odmerjene, a izvrstno pečene plume iberskega prašička, pa tudi z vitellom tonnatom, italijansko klasiko, ki jo pripravijo malce drugače, kot smo vajeni – tunina omaka ali krema, ki po zapovedih spremlja teletino, je pri Balthazarju lahkotno penasta.
Na drugi strani lepo pečen ribeye spremlja sijajen pečen krompirček, zabeljen s panceto. Za tiste, ki prisegajo na nedeljska kosila, je na svojem mestu ena najboljših telečjih pečenk v Ljubljani, z omako, ki zahteva kruh in natančno pečen krompirček (19 evrov).
Spet smo pri vinu, tokrat v povezavi s sladicami. Bogat, sladek in eleganten, deset let star portovec iz kleti Quinta do Vallado je pomagal skutni torti s sadjem, prekmurski gibanici in jabolčni piti. Soliden konec razmeroma dolge večerje.
A hoteli smo še nekaj drugega, nekaj več, ne dragih viskijev, konjakov in rumov. Aha, vem, kaj hočete! In na mizi sta se znašli zlatna šljiva in zlatna dunja iz Republike Srbske. Da gre hrana lažje naprej. Na koncu, ko so nas uspeli spraviti iz tople jedilnice, je zunaj, kot bi naročili, med vsem svetlečim okrasjem že božično snežilo.
Povzetek
Kot smo že pred časom napovedovali, se je v stari Ljubljani, največjem turističnem centru Slovenije, med desetinami lokalov, verjetno zaradi konkurence, razvila raznolika gostinska ponudba. Med boljše sodi Balthazar, restavracija, ki razvija prestižnejšo, tudi dražjo evropsko kuhinjo v spremstvu lokalnih klasik.
Vinska karta je solidna in predstavlja praktično vsa pomembna evropska in slovenska vinska območja. Imajo šampanjce, bordojce, Burgundijo in predvsem vse največje slovenske vinarje, na čelu z briško falango.
Ocena: 4/5
Cena: €€€€€
Vinska ponudba: 4/5
Ambient: 5/5
Restavracija Balthazar
Cankarjevo nabrežje 7, 1000 Ljubljana
Telefon: 0590 13939