Potem ko so v prvih nekaj letih iskali usmeritev in koncept, se je ljubljanski TaBar zdaj ustalil kot ena najbolj ekstremno avtorskih restavracij pri nas, kjer kraljujejo neobičajne sestavine, moderne tehnike in zelo likovne jedi.
Zanimivo je, da se vse več slovenskih restavracij, v katerih ponujajo avtorsko kuhinjo malih izumov v degustacijskih menijih, odloča za tako imenovano revno kuhinjo s sicer premišljenimi, a enostavnimi in predvsem ne predragimi sestavinami. Na tak način gostinci gotovo pocenijo svojo produkcijo, a kaj, ko so cene za goste enako visoke, kot bi stregli kaviar, gosja jetra, japonsko govedino ali modroplavutega tuna.
TaBar v Stari Ljubljani sodi med najbolj vnete nosilce tovrstne filozofije. Od začetkov, ko so ga pod taktirko enega najboljših slovenskih kuharjev Petra Patajca odprli kot lokal s “kraškimi tapasi”, zdajšnja ekipa kuha veliko bolj avantgardne jedi z ogromno sestavinami, a res majhnih porcij.
Za 65 evrov boste dobili šest jedi, devet hodov vas bo stalo 90 evrov. Naša ad hoc zbrana ekipa se je odločila za krajšo verzijo in treba je reči, da se niti približno nismo najedli. Lahko bi celo rekli, da je TaBar bolj kot gostilna nekakšen hibrid pokuševalnice in likovne delavnice ter s tem verjetno najbolj eksperimentalna kuhinja v Ljubljani, če ne kar v Sloveniji.
Po drugi strani pa interjer lokala, ki se od odprtja ni kaj veliko spremenil, ne spremlja kuhinje in bolj spominja na interjer kakšnega vinskega bara, ki ob pijači ponudi še kak prigrizek.
Podobno kot hrana je tudi vinska ponudba zelo specifična, v večini so na spisku oranžna, naravna, biodinamična … vina, je pa res, da so v zadnjem času vsaj v kategoriji belih malce popustili ortodoksni značaj in dovolijo tudi manj eksperimentalna vina.
Mi med ta štejemo tudi sijajni tokaj La Castellada (65 evrov za steklenico) in solidno Fonovo vitovsko (10 evrov za kozarec), za začetek pa smo pokusili Gordijin samosvoj pet-nat in nepretresljivo klasično penino Emerana Reye. Šampanjcev, niti ekoloških, nimajo.
Peneča vina spremlja odvisniška serija čipsov iz tapioke, eden z rdečim zeljem, drugi z rdečo peso. Sijajen je tudi topel brioš, ki ga prinesejo namesto kruha in ga je skoraj premalo za spremljavo vseh jedi. Prva so ravioli z jadransko ribo, na naš večer je bila to strelka, ki jih spremljata repa in gel kombuče ter daši iz gob. Izvrstna jed v dveh ali treh grižljajih.
Nekoliko večja je bila naslednja jed, variacija fižolov – našteli smo sedem različnih vrst, med njimi je bil tudi orjaški keber, osmo vrsto je predstavljala fižolova voda, deveto pa fižolov pire. Med fižolom, ki je bil sam po sebi nekoliko presuh, so bili kozice, kivi in pomarančna omaka.
V TaBaru se jedi gibljejo v ravni črti in treba je reči, da bi težko ločili predjedi od glavnih, celo hladne od toplih, ker so bile vse nekam … mlačne. Mali izumi premnogih sestavin si sledijo po občutkih glavnega kuharja, ki mu seveda gre zaupati. Konec koncev nam je pripravil tudi miniaturo: v kislo zelje zavita račja jetra in ocvrt gomolj krebuljice z omako čebule in lešnikov na mlečni osnovi. Pa tudi čips buče hokaido s popečeno panceto, ki ju je povsem preglasil Orešnikov kozji sir.
Tudi glavna jed se po velikosti ni ločila od drugih. Kroglice divjačinskega mesa so odišavili z ingverjem in zelišči ter jih oblili s škampovo kremo, v kateri je počival škampov rep, prekrit z radičem.
In to bi bilo vse, če nas prijazni natakar ne bi opozoril, da najboljše še pride, in to so tri sladice. V začetku TaBarjev pogled na sorbet, bolj kiselkaste kot sladke mandarine z misom, dehidrirane mandarine in ingver. Bolj so ugajali kavni sladoled, povezan z vaniljo in kakijem, ter “grizike” iz limonovega tarta s konopljinimi semeni, ki smo jih pomakali v mešanico rožičev in pokalic.
Povzetek
Moderna avtorska kuhinja z mnogo sestavinami in elementi, ki tvorijo majhne, samosvoje, a večinoma zelo okusne jedi. Očitno namerno se izogibajo dražjim sestavinam. Devet zelo majhnih jedi stane 90 evrov.
Vinska ponudba je še malce bolj specifična od hrane. Na vrhu so ekstremni naravni vinarji (Burja, Štekar, Šuman, Paraschos, Radikon, UOU, Pietra, Polič …), cene vin so visoke, Gravnerjev Breg 2009 je kar 250 evrov, nimajo pa ne šampanjcev ne zares prestižnih imen.
Ocena: 4/5
Cena: €€€€€
Vinska ponudba: 3/5
Ambient: 3/5
TaBar
Ribji trg 6, 1000 Ljubljana
Telefon: 031 764 063