Če je v domačih kuhinjah indukcija že skorajda izpodrinila plin, je pri profesionalcih drugače. Mnogi so prepričani, da se pri jedeh, pripravljenih na plamenih, čuti razliko.
Danes mnogi domači kuharji prisegajo le še na kuhanje na električnih indukcijskih ploščah, spet drugi prisegajo na tradicijo – na kuhanje s plinom. Čeprav že obstajajo visoko tehnološki indukcijski gorilniki, ki sami uravnavajo temperaturo jedi, ki se kuha, pa večina svetovnih kuharskih mojstrov še vedno uporablja plin. Prepričani so namreč, da ima neposreden stik posode s plameni, pa naj so ti iz gorečih drv ali plinskega gorilnika, učinek na kvaliteto pripravljenih jedi.
Če nimaš drv, je plin najboljša izbira
“Najboljša za kuho so sicer drva, takoj za njimi pa, tako po energiji in kvaliteti pripravljene hrane, gorilniki na plin. Indukcija slabo vpliva na zdravo hrano, da ne govorimo o mikrovalovki. Če nimaš drv, je plin najboljša izbira. Pred leti sem bral izsledke raziskave, v kateri so zalivali rože z vodo, prekuhano na ognju, plinu, indukciji in segreto v mikrovalovni pečici. Po nekaj mesecih je roža, zalivana z vodo iz mikrovalovne peči, dobesedno odmrla. Tudi indukcija se je slabo obnesla, medtem ko sta vodi, prekuhani na plinu in v posodi nad odprtim ognjem, rožo ohranili svežo v nedogled. V to zgodbo kar verjamem,” pravi Valter Kramar, ki ob gostilnici Polonka v Kobaridu skupaj z Ano Roš vodi tudi Hišo Franko.
Kramar je prepričan, da je plin, razen tega, da je lahko nevaren, če sistem gorilnikov ni dobro vzdrževan, gotovo najboljši približek odprtemu ognju. “Že sam plamen ognja ali plinskega štedilnika ima neko moč,” je dejal. Tako v Polonki kot v Hiši Franko uporabljajo plin, samo v Hiši Franko imajo 16 gorilnikov. “Juhe in mineštre, kuhane na indukciji, niso tako dobre kot tiste, kuhane na ognju ali na plinskem gorilniku. Plinski gorilniki omogočajo hitro in specifično obdelavo hrane s pridihom vonja po ognju,” je pojasnil Kramar.
Najboljši svetovni kuharji prisegajo na plin
Tudi Boštjan Trstenjak, lastnik Cuba, ene najboljših restavracij v Ljubljani, meni, da je plin najboljša izbira. “Navada je železna srajca, ki se je ohranila iz pradavnine, ko so začeli uporabljati ogenj za pripravo hrane. In tega se najboljši kuharski mojstri držijo še danes. Pred časom sva se ravno o tem pogovarjala s Tomažem Kavčičem iz Gostilne pri Lojzetu na dvorcu Zemono in se oba strinjala, da je hrana, pripravljena na plinskih gorilnikih, preprosto boljša,” je povedal Trstenjak.
Ogenj in plin tudi za pice
Tudi ljubitelji pic in picopeki prisegajo na ogenj. Za veliko večino so pice iz krušne peči neprimerljivo boljše kot tiste, ki so pečene v električnih pečeh. Večina najboljših picerij, tudi tiste iz Neaplja, uporablja kombinirane peči na drva in na plin, ker je plin veliko cenejši in je pri njem lažje kontrolirati temperaturo. “S plinom je bistveno lažje delati, nima dima. Drva pici ne dajo prav nobenega dodatnega okusa. To je dokazano,” je povedal Gregor Jurkovič iz picerije Pop’s Pizza & Sport, ki slovi kot ena najboljših picerij v Sloveniji in kjer pice pečejo po neapeljskih receptih z Unescovo zaščito.