Foto: Cisternino v italijanski Apuliji
V modernem mesarstvu smo priča mnogim zanimivim poskusom, a nekateri italijanski prijemi so res zanimivi.
V sosednji Italiji so mesarji in mesnice lahko tudi prave zvezde. Predvsem v Toskani, od koder prihaja menda najslavnejši italijanski mesar Dario Cecchini. Še bolj zanimiva institucija je mesnica Falorni na starem mestnem trgu v Greve di Chianti, v kateri si lahko natočite kozarec vina, v vročih dneh naročite njihov sladoled ali pa, to počnejo skoraj vsi obiskovalci, vzamete veliko kepico njihovega slovitega tatarskega bifteka. Za tiste, ki ne morejo brez suvenirjev, imajo nešteto darilnih paketov, tudi božičnega, v njih pa je cela vrsta salam in podobnih suhomesnatih dobrot.
Mnogo podobnih mesarskih zgodb srečamo še marsikje v Italiji, v zadnjih letih pa tudi v Sloveniji, kjer kraljuje Prekmurec Janko Kodila z izpostavami v Markišavcih in Ljubljani, pa tudi bežigrajska mesnica Marinček, ki je v zadnjem času ob izvrstnih mesninah začela tudi dostavo svojih, jasno, največkrat mesnih dobrot.
Cisternino, mesto mesnic
V prav posebno zgodbo pa so se mesnice razvile v južnoitalijanski deželi Apulija na “peti” Italije, v tamkajšnji dolini Itria. Najbolj znane so v mestecu Cisternino (največje mestu v bližini je Brindisi, najbolj slavno pa turistični Alberobello), samo na glavnem mestnem trgu so tri mesnice, obiskali smo menda najstarejšo, ki nosi ime Zio Pietro, stric Peter, in hitro odkrili, zakaj ima beseda mesnica v teh krajih nov, za naše razmere res neobičajen pomen.
“Rezervirali bi mizo,” smo v slabi italijanščini mencali v veliki svetli in čisti mesnici. “Ne morete rezervirati,” nas je presenetil mlad mesarski pomočnik in, ne da bi se pretirano ukvarjal z nami, naprej špilil klobase. “Ja, kako pa potem?” “Ob pol osmih odpremo, postavite se v vrsto, tukaj v vitrini izberete, kaj boste jedli. Usedete se in mi spečemo,” je naučeno nadaljeval mladi mesar v okorni, a zanesljivi angleščini.
Peščica miz, ki jih v hipu napolnijo
Kakšne vrste v časih korone sicer niso pričakovali, a se je okoli osmih zvečer izkazalo, da hoče v Cisterninu pri Ziu Pietru jesti veliko več ljudi, kot je to kazalo v lenem popoldnevu. Če smo odkriti, so nas potem, ko smo se pri njih zglasili takoj po odprtju, po dobri uri proti koncu večerje že kar malce prosili, da naj zaradi gneče pospešimo.
Težko je reči, kako deluje mesnica dopoldne, a zdi se, da vsi kosi lepo zloženega mesovja ne končajo v loncih in ponvah pri lokalnih gospodinjah. Upali bi si staviti, da so prvi posel mesnice večerne mesne seanse in morda kateringi.
Kot rečno, bili smo prvi, da nas ne bi kdo prehitel, očitno navajeni na slovenske restavracije, kjer je najbolje večerje rezervirati nekaj tednov naprej, in se pozanimali, kaj naročiti v krajih, kjer so govedina, svinjina, jagnjetina in divjačina najpomembnejša živila.
Pet bombet in kotlet na osebo
“Predvsem morate vzeti bombete,” je bil prepričan mladi mesarski pomočnik, ki se je po osmi uri zvečer spremenil v svetovalca. Bombete so majhni svinjski zrezki, lokalna specialiteta, ki jih lahko napolnijo s šunko, panceto, sirom ali drugimi polnili, lahko so tudi pikantni, nato jih oblečejo v drobtine in spečejo.
“Kakih pet na osebo jih priporočamo,” so ugotovili, ko so na hitro ošinili naš stas, potem pa je mesar že gledal, koliko klobas poje ena oseba. “Po petih zrezkih na osebo bi klobase izpustili,” smo ga poskusili umiriti, a se ni dal. “Vseeno morate vzeti vsaj domač telečji kotlet, niti kilogram ga ni,” je na hitro stehtal.
Vzeli smo še ta velikanski kos mesa in se skozi kuhinjo, kjer je nož brusil slikovit možakar, gusarju podoben kuhar, prebili na ulico, kjer so že pogrnili mizo.
Ko omenimo, da so pogrnili mizo, to pomeni, da so na mizo že nosili svež kruh, rdeče vino, zeleno solato, pred pečenim mesom pa še krožnik hladnih predjedi. Kot da v mesnici še nismo naročili dovolj. “Če ne poskusite našega capocolla (sušene vratovine), salam, pancete in sira, je kot da ne bi bili tukaj,” je pojasnil natakar.
Izdatne količine in prijazne cene
Na tem mestu je treba povedati, da pet malih zrezkov, salame, sire, solato in orjaški telečji kotlet računajo 16 evrov na osebo, kar oseba iz Ljubljane, kjer toliko stane majhen krožnik testenin, lahko samo prijazno pozdravi. In če še omenimo, da stane liter lokalnega rdečega vina pet evrov, potem veste, da ste na pravem mestu.
Težava je le v tem, da je vse našteto zelo težko pojesti (in popiti), pa tudi v tem, da ritem mesarije, ki se zvečer spremeni v restavracijo, ni prilagojen poležavanju. Jesti je treba hitro in učinkovito. Natakar zna med osmo zvečer in eno zjutraj mizo prodati vsaj trikrat. A mi smo se vseeno lahko zadržali malce dalj, kot je običajno, ker smo enostavno morali spiti čvrsto rdeče vino iz Salenta.
Vendar zmagovalec večera jasno ni bilo vino, ampak prestižna telečja mesnina, ki si zasluži vsaj še en stavek: velikanski telečji kotlet, na zunaj zapečen, po kosteh celo malce zažgan, v sredini pa rožnat in dišeč. Gusar očitno ve, kaj dela, in zna peči meso, za katero so zagotovili, da je doma na okoliških pašnikih. Če vam ni mar za lokalne specialitete, pa imajo pripravljeno tudi lepo marmorirano uvoženo govedino.