Gostilna v Šentjoštu nad Horjulom si je letos priborila Michelinovo zvezdico in preverili smo, kako je to vplivalo na formo kuharja Luke Koširja in njegove ekipe.
Naša mednarodno obarvana odprava si za obisk postojanke nad Horjulom ne bi mogla izbrati slabšega vremena, a smo meglo, gosto, da bi jo lahko z nožem rezali, premagali, se prebili na hrib in se z rahlo zamudo lotili večerje.
Grič ni več zgolj gostilna s šankom za domače pivce in prihod gostov ni več zaznamovan s šilcem domačega, ampak so zadeve bolj formalne. Zamudniki smo lovili sedemhodni degustacijski meni, ki so ga pravočasni že načeli. Pohiteti bo treba in jasno nam je bilo, da natančna spletna rezervacija ni bila naključje. Podobno ni bilo naključje, da so si na naši kartici že zagotovili 50 evrov na osebo, če slučajno ne bi prišli. Skratka, kakšne poudarjene domačnosti na Griču ne pričakujte. Zdaj je to restavracija z Michelinovo zvezdico, ki svoje delo jemlje zelo resno.
So pa prostori še vedno topli in v zadnjem času tudi posodobljeni. Kljub temu je vsa izkušnja malce drugačna kot pri zvezdicah po Sloveniji in predvsem izrazito drugačna kot pri zvezdicah v Italiji in Franciji. Na Griču so v glavni vlogi avtorski recepti in v večini (mikro)lokalne sestavine. A to niti ni tako novo.
Nova je malce predraga vinska karta, ki sicer poudarja naravna ali kar oranžna vina, a na določenih straneh najde prostor tako za boljše šampanjce kot za včasih zelo draga vina iz najbolj znanih vinskih regij. In če se zdi stara brunarica skoraj pretemna in mestoma vegasta, so kozarci, v katerih strežejo vino, prestižni Zalto.
Najprej natočijo peneče vino. Na voljo so Isteničeva penina, Roedererjev šampanjec ter Medotova zvrst chardonnayja in rebule, ki je pet let ležala na kvasovkah in končala v steklenici magnum. Za slednjo se je odločil naš kvartet. Osvežilna, dišeča in res zelo suha nas je povabila k pozdravčkom, med katerimi je prvi prispel mlečni kruh z jabolčno glazuro, ki ga je spremljalo maslo z gozdnim medom.
Med grizljanjem smo se odločili za krajši degustacijski meni s sedmimi jedmi, nekaj pozdravi in odzdravi za 65 evrov ter preskočili vinsko spremljavo za 35 evrov na osebo, ki jo sestavljajo bolj posebna vina ali kar posebnosti. Namesto tega smo spili steklenico Brandulinove malvazije, nato pa še modri pinot novozelandsko-štajerske kleti Heaps Good Wine.
Vrnimo se k pozdravčkom, k z ogljem obarvani blazinici s kremo črnega česna in hrustljavim ohrovtom, pa k nabodalom s popečeno potrebušino zlatovčice. Na mizi sta bila tudi dimljena vratovina na kremi bezgovega sirupa in puri, po indijsko ocvrt kruhek z Orešnikovim sirom, kardamomom in vloženim motarjem.
Nato je prispel ocvrtek, polnjen z muzgavci – hobotnicam podobnimi glavonožci – in popestren z ingverjem ter drobnjakom.
Brandulinova malvazija se je s prvimi jedmi res dobro ujela. Tudi z jesetrom, regratom in zelenimi paradižniki ter s tatarcem iz jelenovega srca z gobicami, predelanimi drobtinami brioša, deteljico in kapucinkami, postreženimi na posrečenem lesenem krožniku.
Luka Košir operira z mnogo tehnikami, rad ima fermentacijo in poskuša družiti okuse, ki na pogled ne sodijo skupaj. Sipa denimo plava v masleni omaki, k njej pa sodi por, pečen v posebnem ajdovem oklepu. Stročji fižol z ocvirki je medtem vegetarijanski, saj so ocvirki iz kvinoje, ki ji pravi okus daje kvas.
In zanimivo: v vinski spremljavi se stročjemu fižolu pridruži pivo, skupni projekt kraft pivovarne Reservoir Dogs in vinske kleti Klinec. Svojevrsten napitek kritiki ocenjujejo kot enega najboljših pri nas.
Heapsov štajerski modri pinot je bil medtem bolj tradicionalen spremljevalec naslednjih dveh jedi: najprej kroglic iz hokaido buče s čebulnim čipsom, Orešnikovim reblochonom in oljem figovih listov, nato pa rezin sočne svinjine s popečenim radičem.
Koširjevi recepti sicer večkrat zapleteni, ampak vedno okusni, jedi pa ne preveč nasitne. Kar se zgodi tudi pri sladicah. Začnejo s koruznimi kokicami v prahu, s sladoledom taistih kokic in kremo iz tomatillov. Malce suho jed, ki bi bila lahko v drugačnih okoliščinah sorbet, nadgradijo čez minuto, ko na maslenem piškotu postrežejo kremo kostanjev, tartufe in Orešnikov kozji sir.
Sledijo odzdravčki, ki so sicer tudi primer novega oblikovanja na Griču: čokolada s smrekovimi storži, piškoti s koji kremo, bela čokolada s karijem, tančica z oreški in cimetom ter luštrekov žele na majhnem drevesu.
Zraven lahko ponudijo portovcu podobno portugalsko fortificirano vino Espirito de Baga ali pa kar gost domač grozdni sok. In če imate srečo, vam pred potjo v dolino natočijo še trnavski šnops iz leta 2007, ki spominja na ne tako davne čase, ko je bila na Griču vinska karta bistveno ožja in so raje ponujali različna domača žganja.
Povzetek
Gostišče, ki si je letos prislužilo Michelinovo zvezdico, ponuja dva degustacijska menija (65 ali 110 evrov na osebo) z izrazito avtorskimi jedmi. Sestavine so večinoma izrazito lokalne, le redko gredo do Jadranskega morja, več se mudijo na domači kmetiji, v gozdovih in pri okoliških pridelovalcih.
Vinska karta v osnovi poudarja tako imenovana naravna vina, je pa pravzaprav zelo široka, z vsemi slovenskimi velikimi vinarji in s konkretnim pogledom proti tujini. Tudi ko gre za prestižnejše kleti.
Ocena 4,5/5
Cena: €€€€
Vinska ponudba: 4/5
Ambient: 4/5
Grič
Šentjošt nad Horjulom 24d, 1354 Horjul
Telefon: 01 754 01 28