V Ljubljani je v poplavi različnih mednarodnih, domačih, improviziranih, visoko odlikovanih in komaj opaženih lokalov nekaj izvrstnih restavracij. Eno takšnih smo obiskali pred kratkim.
JB oziroma Janez Bratovž, eden najboljših slovenskih kuharjev, domuje v monumentalni dvorani v Plečnikovi palači, ki jo je arhitekt zasnoval za davno ugaslo katoliško zavarovalnico Vzajemna. Urejen prostor se rima z velikimi mizami, udobnimi stoli, razkošnimi krožniki, pravimi kozarci in pručkami za torbice.
Naše omizje bi skoraj priseglo, da so v zadnjem času opravili v dvorani še nekaj izboljšav. Razprodani jedilnici na Miklošičevi sta sijali kot redko kdaj in zato ni presenetljivo, da je Michelinov vodnik JB podelil kar tri vilice, “very good standard”, kot pravijo. Zvezdice mu niso dali, verjetno tudi zato, ker ima francoska ocenjevalna agencija za Slovenijo malce drugačne standarde kot v bližnji Italiji ali Franciji. A pustimo to ob strani.
Dejstvo je, da je Janez Bratovž veteran na področju avtorske kuhinje, ki pa v jedi le redko vmeša sestavine, ki tja ne sodijo. Visoka kuhinja, pravi. V njegovih jedeh ni larpurlartizma, podobno kot v Maxim ali v Cubo hodijo gostje tudi v Plečnikovo palačo zgolj na kosilo ali na dobro večerjo. Kar pa seveda ne pomeni, da se v kuhinji ne rojevajo ideje za nove jedi, ki jih za začetek povežejo s kozarcem Pol Rogerja.
Mimogrede, na vinski karti je največ primorskih vin, med redkimi gostilničarji v Ljubljani lahko ponudijo štajerska favorita Kupljena in Dveri Pax, ob natančno izbrani šampanjski četi pa je tudi zanimiv arzenal starih ali kar zelo starih letnikov tujih in domačih vin.
Po aperitivu je naš kvartet najprej pil beli pinot iz Brandulinove kleti in modri pinot Passion iz Kupljenovih goric, ob koncu pa še kozarec ali dva belega Aplus iz Kleti Brda. Sama izjemna vina za ne previsoko ceno. Podobno poštena je bila tudi cena sedemhodnega menija – 65 evrov. Poceni za Ljubljano. Mimogrede, za 120 evrov dobite kar 13 jedi, ampak tako lačni nismo bili, konec koncev so pri JB porcije kar konkretne.
Pozdravili so nas z dvema kroglicama, nekakšnima slanima bombonoma. V enem sta nastopala pastinak in kajenski poper, v drugem, rdečem, pa rdeča pesa in hren. Drugi pozdravček je bila ocvrta kroglica bakalarja z limonino kremo, tretji pa popečen brioš s paradižnikom in baziliko ter mangaličinim lardom.
Imena jedi so preprosta, ko zapišejo tuna, je na vrsti zvitek surove jadranske tune s kremo pora in jajčevcev. Zraven pa, za morske arome, motar in alge. Na mizi so ves čas beli in črni kruh ter grisini različnih, mestoma eksotičnih vonjev in okusov.
Nato na listu ohrovta, mariniranem v lešnikovem olju, prispe stročji fižol s popečenimi šampinjoni, rezinami dimljene postrvi, krompirjevo in česnovo kremo ter prahom črnega česna.
Sestavine so povezane, okusi želijo ugajati in ne šokirati. So pa jedi v nekaterih primerih zelo nasitne. Govorimo predvsem o beli in rdeči polenti s praženo bučo, ki jih povezuje močan pikanten Orešnikov sir.
Pred glavno jedjo je na svojem mestu Bratovževa tradicionalna jed, izvrsten raviol, polnjen s pistacijo in rikoto ter obložen s koščkom gosjih jeter in peno hruške. Še vedno ena najboljših jedi v naših krajih. Recept s podpisom, recept, ki potrjuje, da jedilnika ni treba vsakih nekaj dni v celoti spremeniti.
Čeprav je degustacijski meni določen za celotno omizje, je pri glavnih jedeh dovoljeno izbirati med mesom in ribo. Mesno stran je tokrat predstavljala račka z mlinci, jajčevci in pomarančno omako ter čipsom iz topinamburja.
Če je na eni strani bogata jed z elementi Martinovih pojedin, je na drugi strani brancinov file, pečen v svinjski mrežici, ki ga pospremijo z zelenjavo, jadranskim škampom in lososovimi ikrami. Ja, Bratovž se tudi pri glavnih jedeh še igra s sestavinami, a manj intenzivno kot pri predjedeh.
In podobno je pri sladicah. Na naš večer je bila to klasika mille-feuille, kot je v svojem maternem jeziku poudaril glavni, zdaj že legendarni natakar. Plasti listnatega testa in kreme so pospremili s sladoledom borovnice, svežimi figami in malinami, pa tudi z 20-letnim Niepoortom-
Ponudba žganic za po obedu je konkretna, od Rodičine grape do močnega “limonija” Šik in palete prestižnih tujih imen. Da o sladkih praženih mandljih in piškotih ob koncu niti ne govorimo.
Povzetek
Večerja pri starem lisjaku avtorske kuhinje sicer pomeni srečanje z avtorsko kuhinjo, ki pa še vedno prisega na prepoznavne, večinoma prestižne sestavine. Jadranska tuna in škampi, mangalica, račka… so pripravljeni dostojno in v poduk modernim naslednikom.
Vinska karta je skoraj popolna, ni pa lepo slišati opravičila, da se ravnokar popravlja in da bo še boljša. Je pa tudi v delovni verziji mogoče zaznati osnovna sporočila (šampanjci, preizkušeni slovenski vinarji in nekaj zanimivega arhiva) in cene, ki za las presegajo slovensko povprečje.
Ocena: 4,5/5
Cena: €€€€
Vinska ponudba: 4/5
Ambient: 4/5
Restavracija JB
Miklošičeva cesta 19, 1000 Ljubljana
Telefon: 01 430 70 70