Katera je najboljša gostilna na Štajerskem, je eno od pogostejših vprašanj, ki jih postavljajo naši bralci. Lahko rečemo, da je laški Pavus visoko na našem seznamu. Lani so nas prijetno presenetili z dostavo, letos so bili še boljši “v živo” na gradu Tabor.
Marko Pavčnik je eden tistih treh, štirih slovenskih kreativnih kuharjev, pri katerih gost vedno ve, kaj bo dobil, čeprav vedno znova preseneča s svojimi domislicami. Na gradu Tabor, kjer kuha, ne uporabljajo cenenih trikov ali poudarjeno nenavadnih sestavin in gostov ne želijo postavljati v neprijeten položaj. Pravzaprav vsako sezono bolj poskušajo ugajati, goste prijazno gostijo, sistem v gradu pa deluje kot dobro naoljen stroj. Nobena jed na mizo ne pride prehitro in nobena prepočasi, ob tem pa se je njihova vinska karta z leti razvila v eno najboljših pri nas.
Med pandemičnim zaprtjem gostiln smo si na dom naročili dostavo iz Pavusa in bili smo navdušeni. Prejšnji teden, ko smo jih obiskali na gradu, so bili še za odtenek boljši. Grajska jedilnica se zdi celo boljši prostor od grajskega dvorišča poleti – hladni večeri skrite za starimi zidovi kar kličejo h kakšni boljši kapljici vina. Na kozarec recimo ponudijo Roedererjev šampanjec ali nekaj cenejšo Medotovo kapljico.
Sicer je na bogati vinski karti logično veliko štajerskih vin, morda največ pri nas (Dveri Pax, Kupljen, Protner, Brodnjak, Puklavec, Verus, Gross, Gaube, Frešer). Na svojem mestu so seveda vsi najboljši primorski vinarji, le nekaj je Dolenjcev, več je šampanjcev in lepa serija tujih vin, od tistih za nekaj evrov do buteljk, ki sežejo prek tisočaka. Naše namere so bile kot navadno enostavnejše, pili smo renski rizling M (2001) iz kleti Dveri Pax, v drugem delu pa Kupljenov sauvignon Loona (2019).
K hrani. Pet hodov s pripadajočo četo pozdravov in odzdravov vas bo prišlo 52 evrov, naše lačno omizje pa se je tokrat zapletlo v daljšo, desethodno večerjo, ki stane sto evrov na osebo, a prinaša večurno zabavo s kakšnimi petnajstimi ali celo več jedmi.
Začne se že z neponovljivim maslom s pregreto smetano in hišnim kruhom z drožmi, nato pa z vrsto majhnih pozdravov iz kuhinje, kot so kuhana in nato ocvrta bombica, polnjena s piščančjo pašteto, pa zeliščni namaz z “zemljo” iz sladu in lešnikov ter lososova pašteta z limonino majonezo, korenjevo kremo in zeliščnim oljem.
Likovno najbolj popolna jed je bila prva v vrsti uradnega seznama: v alge zavita skuša z želejem iz brancinove juhe, kremo iz dagenj in krekerjem iz oliv. V kuhinji se ne omejujejo zgolj z lokalnimi sestavinami, jih pa seveda poiščejo in prilagodijo sicer specifičnim receptom prvega hišnega ustvarjalca.
Tako je z jelenovim tatarcem, v katerem je približno polovica mesa zorjenega, polovica pa dimljenega. Spremljajo ga smrekova majoneza, jurčkov prah, brstična konopnica ter ajdov kreker v obliki satja, na koncu pa jed oblijejo še z lešnikovim mlekom.
Pri Pavusu se natančno ukvarjajo z vsako jedjo, veliko je podrobnosti, ki jih je komaj opaziti, a manj pomembne sestavine in zelišča zgolj pomagajo in ne ubijajo glavnega okusa. Podobno je pri gozdni, kostanjevi juhi z gobicami, iglicami, brinjem in jesenskimi listi, ki ji priložijo čips iz okisane polente z majonezo smrekovih vršičkov in poganjki borovcev.
Sledi “črna luknja”, kar je s sipinim črnilom obarvana ričota s sipinimi rezanci, sipinim čipsom in prav tako sipinim zabajonejem. Kot noč črna jed, ki bi ji po našem mnenju lahko nalili manj goste črne omake. Je pa zato izjemna bistra čebulna juha s kostanjevo-tartufovim polnilom in Orešnikovim kozjim sirom.
Še ena iz serije toplih predjedi je “karbonara” s postrvjo in spet nekoliko prevelikim odmerkom zabajoneja, pred glavnima jedema pa nastopita še jagenjčkov karpačo in priželjc s pastinakom in vitlofom.
Glavni jedi sta, ko gre za najdaljši meni, dve: ribje barve zastopa še ena sladkovodna posebnost, jeseter z lepo zapečeno kožo, oblit z belo masleno omako z bučnim oljem, spremlja pa ga buča v več teksturah.
Nato sledi še meso in verjetno je kar malce proti pravilom, da si k zorjeni govedini z brstičnim ohrovtom in ostrigarji nismo natočili rdečega vina, a pravila so zato, da se kršijo, kar nas aktualna slovenska stvarnost kar lepo uči.
Meso je bilo perfektno pečeno in začinjeno, ni ga bilo veliko, ampak bodimo odkriti, po takšni seriji, ko človek jedi niti več ne more šteti, smo že ta kos težko zmogli.
Leta 2015 so v kleti Dveri Pax pridelali izvrsten sladki laški rizling, ki pri Pavusu spremlja sladico. Njen navdih je znova gozd: krema iz brinja in staranega brinjevca, sladoled borovih in smrekovih iglic ter plodovi jerebike, za likovno plat pa skrbijo hrustljavi vetrci, ki spominjajo na vejice breze.
Pri žganicah se ne gre držati nazaj. Imajo marsikaj našega, domačega, pa tudi zgleden bataljon tujih etiket. Kar koli že vzamete, pa tudi če bo to dimljeni škotski Octomore, se bo lepo rimalo na sijajno čokoladno lučko s pivom in medom, ki jo na mizo postavijo ob slovesu.
Povzetek
Kljub močni konkurenci ena najboljših štajerskih gostiln, ki ponuja sicer avtorske, a uravnotežene jedi, ki v nobenem trenutku ne izgubijo osnovnega sporočila – ugajati gostu, ne nekakšnim zapovedanim trendom. Kljub temu da imajo recepti mnogo lokalnih in gozdnih elementov, pri Pavusu niso pravoverni sledilci mikrolokalne miselnosti.
Vinska karta sicer ni popolna, je pa ena tistih, za katere lahko rečemo, da nosijo podpis avtorja. Drugače povedano: vina so natančno zbrana in izbrana. Le malo štajerskih vin manjka, na svojem mestu so vsi pomembni primorski zvezdniki, šampanjci in tudi kakšna prestižna steklenica iz sveta se najde na policah.
Ocena 4,5/5
Cena: €€€€
Vinska ponudba: 5/5
Ambient: 4/5
Restavracija Pavus – grad Tabor
Cesta na Svetino 23, 3270 Laško
Telefon: 03 62 00 723