Furlanija – Julijska krajina, najbližja italijanska dežela, ima v nasprotju s pričakovanji zdaj že manj Michelinovih zvezdic kot Slovenija. Vseeno se je vredno včasih zapeljati proti zahodu. Cene so nekoliko nižje, ponudba pa za naš okus nekoliko boljša.
V redakciji smo se že pred časom odločili, da bralstvu prek naših ocen predstavimo tudi vse boljše restavracije v sosednji Furlaniji. Zadnja oziroma najbolj zahodna je v Sappadi, slikovitem mestecu, ki se je šele pred nekaj leti odločilo, da bo raje del Furlanije kot Benečije. Očitno so bolj povezani s furlansko stranjo in so visoke gore proti Bellunu težje prehodne.
Kakor koli, v Sappadi imajo restavracijo Laite, ki nosi vrsto svetovnih odličij in jo menda zelo cenijo tudi naši gostilničarji. Naši odpravi je bil zelo všeč tudi redko urejen kraj, ki se najbolje znajde v snegu skupaj s smučarskimi turisti. Treba je povedati, da smo se sredi septembra v Sappadi že srečali s snegom, ki je sramežljivo pobelil okoliške vrhove.
Restavracija, ki se pohvali z eno najboljših kuharic v Italiji, ponuja avtorsko zgodbo, ki ne temelji zgolj na lokalnih sestavinah, čeprav v rustikalnem okolju, ki ga diktira v topel les odeta jedilnica, morda pričakujete celo več domačnosti. In, glede cen: krajša degustacija stane 100, daljša pa 140 evrov – devet oziroma enajst jedi, če približno ocenimo število hodov.
Iz kuhinje pozdravijo s tremi drobnimi grižljaji, tatarskim iz rdeče pese z majonezo iz vodne kreše, čipsom iz črnega riža s kremo iz skuše ter kroglico divjačine s papriko in balzamičnim kisom. Na mizi je veliko kruha, ob grisinih tudi rženi, rožičev in beli, zraven pa gre peneče vino.
Ne šampanjec in ne prosecco, čeprav sta tudi ta na voljo, ampak lokalna peneča rariteta kleti Pian delle Vette, ki jo po klasični metodi iz modrega pinota in chardonnayja pridelujejo v kraju Feltre južno od Belluna. Izvrstni mehurčki, ki jim je hitro sledila sveža bela zvrst iz kleti Tami v Buttriu, z njo pa smo zalivali postrv s paradižnikom in pomarančo, postrvjimi ikrami, sladoledom mladega graha in ribjo majonezo. Zapleteno, a okusno.
Pri krajšem in bolj enostavnem meniju boste v tej fazi dobili jesetra na zeliščni omaki, podobno je tudi naslednja jed na krajšem meniju bolj preprosta, z manj eksperimenta: millefoglie iz jajčevcev z gazpačem in lokalno kislo rikoto. Na daljši strani se medtem zvrsti krožnik rumene in oranžne barve v različnih teksturah: krema iz kurkume in buče, čedar, lističi iz paprike, paradižnik in cvet kapucinke.
Morda bi lahko rekli, da smo v hribih pričakovali konkretnejše jedi, potem ko je prišla na mizo steklenica sijajnega belega vina iz kleti Italo Cescon pri Trevisu – vino madre je pridelano iz sorte manzoni bianco, križanca med renskim rizlingom in belim pinotom. Dober nasvet, vino se je sijajno povezalo z račjim tatarskim, spenjenim jajcem z marsalo, čipsom z lešniki in mladim grahom. Na drugi strani se je šopiril jelenov karpačo, ki so mu pristavili osem različnih dodatkov, omak in zelišč.
Naš kvintet, ki je bil za odtenek preglasen, je užival v okusih, ki so bili, vsaj v prvem delu, kljub bolj mesnim in zelenjavnim sestavinam skoraj sladki, kar daje hrani pri Laite drugačen, samosvoj pridih.
Podobno zanimiva je bila kremna krompirjeva juha z ajdovo kašo in devetimi različnimi lokalnimi zelišči, ki dajo vsak drugačen okus. Daljši meni je medtem prinesel v sendvič predelano presto, polnjeno z rezinami mesa divjega prašiča in majonezo iz vodne kreše.
Potem ko smo v vrsti jedi raziskovali okuse gozda, so scenosled nenadoma obrnili v Azijo in prinesli variacijo tajske juhe tom yum s piščančjimi jetrci in jastogom. Čemu? Ker imajo v kuhinji tudi mojstra, ki se je uril v Bangkoku pri legendarnem Gagganu. Manj eksotično je bilo medtem pri krajšem meniju, ki je ponujal jajce z gobami.
Laite se igra z okusi, v enem trenutku so na Tajskem in se potem vrnejo v gozdove Sappade, ko ponudijo špagete s peno iz topinamburja in smrekovih vršičkov, pa krompirjeve raviole s slanino, maslom in makom ter soma v omaki beurre blanc s česnom. Jedi so izvrstne, včasih celo duhovite in morda, vsaj pri zadnjih štirih, ne bi svetovali ekstremnega oranžnega vina iz furlanske kleti Villa Job.
Pri mesnih jedeh je na vrsti merlot 2011 iz kleti Le Vigne di Zamo, ki običajno zlahka podpre divjačino, tokrat s stročjim fižolom in marelicami, oziroma teletino z blitvo in divjim česnom. Tisti večer se je vino zdelo malce utrujeno, teletina in divjačina pa izvrstni in tudi učinkovitih količin, kar v podobnih restavracijah pri nas pogosto pogrešamo.
Ko so na vrsti sladice, v treh serijah prinesejo številne majhne in večje presežke. Recimo žafranovo kremo z rujevim sladoledom in mini baklavo ali pa mlečni sladoled z oljčnim oljem, kozarček žganja z žajbljem in melono ter kvintet malih sladkih prigrizkov, za konec pa še zmrzlino iz lubenice, čokoladne makrone in pralineje s čokolado in pomarančo.
Gosta kar prime, da bi pojedino končal s kozarčkom legendarne Gravnerjeve rdeče zvrsti rujno, morda tiste iz leta 1994. Navsezadnje je vinska karta v Sappadi, predvsem pri furlanskih vinih, skoraj brez primerjave.
Povzetek
Zelo avtorska restavracija v natančno urejeni gorski vasi se igra z okusi in sestavinami. Neredko se odloči za eksotične okuse, a se takoj vrne na domači teren. Za pet jedi boste odšteli 85 evrov, meni 11 jedi za 140 evrov pa je dolg in obilen.
Vinska karta je izvrstna in po stari italijanski navadi ponuja najboljša vina svoje regije, torej vsa furlanska in tista iz Benečije. Je pa ponudba tako široka, da vsega niti ne uspete prebrati. Veliko vin je na kozarec, tudi šampanjci, cene pa so ugodne.
Ocena: 5/5
Cena: €€€€€
Vinska ponudba: 5/5
Ambient: 4/5
Ristorante Laite
Borgata Hoffe 10, 33012 Sappada, Italija
Telefon: +39 0435 469070