Furlanija je verjetno kulinarično najbolj podcenjena italijanska pokrajina. Da bi videli, kako se motijo tisti, ki prisegajo zgolj na Piemont in Toskano, se odpeljite do Rude, kakšnih 20 kilometrov od slovenske meje, kjer domuje Altran.
Le nekaj minut vožnje iz Slovenije je med slikovitimi polji in nasadi v vasi Cortona pri Rudi ena najbolj zanimivih italijanskih restavracij. V preurejeni stari kmetiji, kjer na večer sprejmejo največ dva ducata gostov, se ukvarjajo z visoko, mestoma ekstremno avtorsko kuhinjo. Ob tem je treba poudariti, da so jedi kljub vsej ustvarjalnosti še vedno ne le užitne in zanimive, ampak tudi izjemno uravnotežene in okusne.
V Altranu ob vsakem letnem času ponudijo nov jedilni list in vedno zanimivo, izvrstno vinsko karto, na kateri ob najboljših vinih sveta kraljujejo vinarji iz Furlanije. V restavraciji je vse na svojem mestu, naj gre za kozarce Zafferano, za cvetne aranžmaje, za vonj v prostorih ali za dva kamina, ki ju konec avgusta niso zakurili, sta pa nedvomno pripomogla k domačnosti prostora. Da dveh miz, polnih domačih in mednarodnih žganic, niti ne omenjamo.
Brez kakšnih posebnih vprašanj je na mizi pristala steklenica šampanjca Bruno Paillard in še pred pomembnim vprašanjem, kaj boste pa jedli, so začeli na mizo deževati prigrizki. Lubenica, marinirana v ingverju, z limonino lupino in meto. Šaljive napolitanke, polnjene s telečjo pašteto, in še bolj šaljivi bomboni “ferrero rocher”, v katerih je govedina namesto čokolade.
V lupini velikega polža se je skrival aspik z jakobovo pokrovačo, v kozarčku olive, ki so bile pravzaprav prepeličja pašteta, z okusom je navdušil lepo pikanten brancinov ceviche, vegetarijanski del omizja je hvalil špinačni žele s kaviarjem črne leče in limonovo lupino. Pisano, zanimivo in ravno prav, da se odpre apetit.
Po šampanjcu je del omizja posegel po rebuli iz kleti Gradis’ciutta, kjer ustvarja briški mojster Robert Prinčič, pri drugih se je v kozarcih znašel konkreten tokaj Vigne di Zamo z gričev Rožaca. In potem se je začelo: rezine pokrovače na tapioki z morsko solato, z mariniranim ingverjem in kaviarjem, še bolj vegetarijanska možnost je bila variacija parmigiane.
Osvežilen, do skrajnosti domišljen začetek, ki je dal slutiti nadaljevanje, recimo poletno solato z melono, bučkami, pisano redkvico in nekaj rezinami račjih prsi (ali gobic na vegetarijanski strani), začinjeno s pestom in zeliščnim kisom. Pri Altranu se ne bojijo mešanja sadja, zelenjave, slanih, sladkih ali kislih sestavin. A drzna mešanja niso sama sebi namen, vsaka kombinacija okusov ima smisel.
Ravioli v buzari so bili še ena morska kreacija, napolnili so jih z belo ribo, jim dodali škampov rep, limonsko travo in bergamotko, zraven pa odprli Roncusovo belo zvrst tokaja, rebule in malvazije iz leta 2014, ki je lepo pokrila naslednjo, eno najbolj zanimivih jedi večera. V krožniku so počivali slastni karžlji, na njih rezanci s pistacijo, čez te pa je bilo za okus potresenih nekaj prepraženih koščkov teletine.
Pri Altranu so, podobno kot marsikje v Italiji, mojstri toplih predjedi. Njihove rižote so v preteklosti osvajale tudi nagrade, zato si ni težko predstavljati, da smo ob furlanskih vinih pojedli nekaj res zanimivih testeninskih kreacij. A sledile so še glavne jedi.
Orada je dobesedno skočila v ribjo juho z žafranom, dišeči merlot Ferlat 2018 pa je podprl finalni kos govedine wagyu s češnjevim kečapom in špinačo.
Za tiste, ki se s tako vrhunsko pripravljenim mesom ne morejo srečati, je v rezervi ena najbolj znanih Altranovih možnosti – rižota. Zadnje dneve avgusta so jo pripravili v slogu “cacio e pepe” (pekorino in poper), ji dodali še nekaj zelenjave in jo popestrili s kozarčkom verduca Marca Sare.
Pisani degustacijski meni, ki ga ponujajo za 95 evrov, torej za občutno manj kot podobne v Sloveniji, se je končal s skoraj nepregledno serijo manjših in večjih sladic.
Glavna sladica je bila sadno-zelenjavna – kaponata sladke paprike s sladoledom rdečih sadežev in omako karameliziranih črnih oliv. Zraven so postregli sladki verduc Jacuss (iz Torreana) in nadaljevali z miškami, pasijonkino pito, čokoladno torto, piškoti… Namesto grappe ali konjaka, ki sta navada na koncu večera, pa smo se lotili izvrstnega negronija in kir royala.
Povzetek
Gostilna, ki ne temelji na tradicionalnih receptih, ampak vrhunskih, zelo sezonskih sestavinah. Jedi so domišljene, mestoma zelo mednarodno navdihnjene, vedno pa v njih ostane prepoznaven podpis ne le kuharja, ampak celotne restavracije.
Vinska karta je razmeroma obsežna in poudarja vsa boljša vina vseh predelov Furlanije. Hkrati ima vsa najboljša vina na svetu. Največja zvezdnika sta (tudi malo naša) lokalca Gravner in Podveršič, sicer pa ob italijanskih, francoskih, nemških, avstrijskih in tudi nekaterih slovenskih vinih najdete obilico zanimivih šampanjcev.
Ocena: 5/5
Cena: €€€€
Vinska ponudba: 5/5
Ambient: 5/5
Osteria Altran
Via Cortona 19, 33050 Ruda, Italija
Telefon: +39 0431 969402